הרנסנס של ספרי הבישול

הבאנו יחד את אמיליה טראגני, מנהלת העריכה של Phaidon, אנדי בראגני, שף ומחבר הספר The Cook You Want To Be ובראיינט טרי, שף טבעוני אפרו-אמריקאי, אקטיביסט בתחום המזון ומחבר הספר Black Food. דיברנו על מה שמבליטה כותרת, איך התפתחו ספרי הבישול ומה הם יכולים לספר לנו על החברה. 

דניאל פנדר אז, בואו נתחיל בהתחלה. מהם זיכרונות הילדות שלך של אוכל וארוחות? בראיינט, אתה רוצה להתחיל?  

בראיינט טרי בטח. חלק מזיכרונות הילדות החביבים עליי הם מפגשים סביב אוכל עם משפחתי. היינו נפגשים לעיתים קרובות בבית סבתי מצד אמי בממפיס. היא הייתה מבלה את כל השבת בהכנות לארוחת יום ראשון ומזמינה אותי לעזור בהכנות — היא הייתה מבקשת ממני ללקט דברים מגינת המטבח, לשטוף עת העלים הירוקים כהים או לערבב את החומרים הרטובים והיבשים ללחם תירס ולעוגות שלה. אלה היו כמה מהרגעים החשובים ביותר של טיפוח האהבה לבישול. 

ואז ביום ראשון, כל המשפחה הייתה באה עם כל בני הדודים, הדודות והדודים שלי, היינו יושבים סביב שולחן גדול בחצר האחורית. אני בא ממשפחה של אמנים וזמרים, כך שהדוד שלי היה מנגן בפסנתר ואנשים היו שרים. אני חושב על ספר הבישול שלי ואיך אני מאחד יצירות אמנות, פסקולים ומתכונים — כל זה מגיע מהחוויה המשפחתית הזו. 

דניאל פנדר זה כל כך יפה. אנדי, מהם זיכרונות הילדות שלך מארוחות ומבישולים? 

אנדי בראני ובכן, גדלתי בבית איראני. הוריי הגיעו לארצות הברית — ברקלי, קליפורניה — בשנות ה-70, שנתיים לפני המהפכה האיראנית. הם הביאו עמם את מסורת האוכל של מולדתם. אני חושב שהפרקטיקות האלה, בשילוב עם הסביבה של אזור המפרץ, במיוחד במזרח המפרץ, העניקו לי חוויה כה ייחודית בילדותי. ההורים שלי עבדו במשרה מלאה, אבל איכשהו אמא שלי בישלה כל לילה. יש לנו משפחה איראנית גדולה בקליפורניה ותמיד היו שניים או שלושה אנשים נוספים להאכיל, אז בסופו של דבר זו הייתה תרבות עשירה מאוד של אוכל פרסי אבל עם מרכיבים קליפורניים. אמא שלי היא טבחית יצירתית. היא הכירה לי את המטבח האיראני ואת המתכונים האזוריים.

דניאל פנדר ואמיליה, את בקומו כרגע. זה הבית של משפחתך? איך היו הארוחות שלך כילדה? 

אמיליה טראגני זה הכל היה ממוקד משפחה וחברים. אמא שלי הייתה טבחית פנטסטית והיא אהבה לארח. אז תמיד היו הרבה אנשים סביב השולחן. לאירוע גדול כמו חג המולד היינו מבשלים במשך ימים ותמיד הייתה ארוחת הצהריים של יום ראשון אצל סבא וסבתא שלנו — זו הייתה דרך נחמדה מאוד לשמור על קשר עם שאר המשפחה.  

האוכל היה פשוט מאוד, בריא מאוד ואיטלקי מאוד. איטליה תמיד הייתה אזורית מאוד, כך שלעיתים קרובות מבשלים מתכונים מהמטבח המקומי. לאמא שלי יש חיך מדהים והיא מאוד יצירתית במטבח. כשהתחלנו לטייל עם ההורים שלי, היא הייתה משחזרת את המנות שאכלנו באזורים שונים מהבית. זו הייתה דרך ללמוד ולהסתקרן לגבי התרבות הרחבה שלנו.  

דניאל פנדר אז, מתכונים חדשים נכנסו למשפחה דרך התפריטים האדפטיביים של אמך והבישול האינטואיטיבי שלה, ולא ספרי בישול? 

אמיליה טראגני כן. זה היה תהליך למידה שבו התחלת להבין את המרכיבים ולהשתמש בהם באופן מיטבי. היא הייתה טובה בזה והעבירה את זה אלינו. 

דניאל פנדר מה איתך, בראיינט? האם היה ספר בישול מיוחד במטבח המשפחתי? או שמא המתכונים הועברו דרך המשפחה והקהילה? 

בראיינט טרי ובכן, לאמא שלי הייתה ההנאה מהבישול וספרי הבישול של בטי קרוקר, והיא התייחסה אליהם באירועים מיוחדים או כשרצתה להתנסות במשהו, אבל רוב הארוחות שאכלנו היו בעיקר מבוססות על מרכיבים. עדנה לואיס הייתה השראה גדולה עבורי. הייתי הגבר השחור היחיד בקבוצה שלי בבית הספר לבישול, אז כשגיליתי את עבודתה, במיוחד את A Taste of Country Cooking, היא הפכה לגיבורה שלי. היו לה חיים אקלקטיים, החל מתפקידה כמזכירה של המפלגה הקומוניסטית ועד לעבודה כתופרת של אוסקר דה לה רנטה. חייה באמת שיקפו את סוג החיים היצירתיים שרציתי לטפח לעצמי.

דניאל פנדר אנדי, דיברת בעבר על כמה שאתה אוהב את האוכל האיראני של ילדותך, אבל לא רצית שזה יהיה סגנון הבישול שלך ואז סגרת מעגל. אתה יכול לספר קצת על המסע הזה? 

אנדי בראני יש לי קשר חזק מאוד לאוכל האיראני. אלו היו הטעמים הראשונים שהכרתי, אז יש לי אהבה עמוקה אליהם. אבל — ואני חושב שזה קורה הרבה עם ילדי מהגרים — לא רציתי לבשל את האוכל הזה באופן מקצועי. רציתי ליצור זהות משלי. ואז, עבור מאמר של Saveur, עבדתי עם אמי כדי להתאים מתכונים איראניים והם הופיעו כחלק מסיפור על איראן. בערך באותו זמן גם אירחתי את ארוחות בדירה התעשייתית שהייתה לי בברוקלין, שם התחלתי להגיש אוכל איראני עונתי מאוד ובסופו של דבר באמת הכנסתי את הטעמים והטכניקות האלה לבישול שלי. עם זאת, לעולם לא הייתי מתאר את האוכל שאני מבשל כאיראני בלבד והספר שלי אינו ספר בישול איראני. רציתי להיות מסוגל להתגמש ולא להיות מצומצם לקונספט, אבל רציתי גם להציג לראווה את האוכל האיראני ואת התרבות שלנו בכללותה. 

דניאל פנדר בראיינט, הזכרת את השפעת המשפחה שלך מוקדם יותר ואת הגישה הבין-תחומית שלך לחיים ולקריירה. המידע על הספר שלך משקף זאת בכך שהוא כולל מתכונים לצד מאמרים, יצירות אמנות ורשימות השמעה. אני תוהה איך הגעת לרעיון לשים כל זאת יחד. 

בראיינט טרי בשנת 2015, הייתי שותף ליצירת תוכנית ב-MoAD (Museum of the African Diaspora) בסן פרנסיסקו בנושאי בריאות, מזון וחקלאות. רבים מהפרקים בספר היו בהשראת תוכנית זו, למשל התוכנית 'נשים שחורות, אוכל ועוצמה' והתוכנית 'אוכל קוויר שחור', אליהן הזמנתי רבים מעמיתיי הלהט"בים לבוא ולדבר על צומת המפגש בין ההנאות שלהם, החיבור שלהם והאוכל שלהם וכיצד הם חווים הומופוביה, טרנספוביה, פוביה קווירית וגזענות בתוך מרחב המזון. יש גם את תוכנית 'שחרור הקרקעות וצדק במזון', שם אספנו יחד חקלאים ואקטיביסטים בתחום המזון.  

יש מעין אופן מצמצם בו הרבה אנשים חושבים על אוכל שחור. הדרך בה מוסד העבדות פעל לא הייתה מונולית, כך שהרעיון הזה שיש "מזון של עבדים" משוטח אחד, כפי שזה ממוסגר לעיתים קרובות בזלזול, פשוט לא מדויק מבחינה היסטורית. הדברים האחרים שאנשים מדמיינים על אוכל שחור הם בשרים עם טעמים גדולים, ירקות מבושלים יתר על המידה וקינוחים מסוכרים שאפשר למצוא במסעדת אוכל לנשמה. מה שחסר לעיתים קרובות בשיחות על מה שהשחורים גידלו באופן מסורתי, הכינו ואכלו הם הירקות בעלי העלים הכהים העשירים בחומרים מזינים, הקולרד, הכרוב, שן הארי, האפונים, שעועית השלג, השעועית הירוקה, הלוביה, הבטטות, הדלורית וענבי המוסקדין. אלו היו המאכלים שהסבים שלי ואנשים רבים בקהילה שלהם גידלו בגינות הביתיות או בחוות כפריות. חלק גדול מעבודתי היה להדגיש את ההיסטוריה הזו ולהבטיח שהיא לא תמחק, כי אנשים אוהבים למסגר באופן פשטני מה זה אוכל שחור.  

דניאל פנדר אמיליה — בעבודתך ב-Phaidon, האסתטיקה העיצובית והצילום הם קריטיים. את יכולה לומר קצת על תהליך העריכה שם?  

אמיליה טראגני באופן מסורתי אנחנו מו"לים לאמנות חזותית ולמעשה נתקלנו בהוצאה לאור של ספרי בישול. זה התחיל עם Silver Spoon, אשר פורסם במקור בשנת 1950 על ידי Domus. המהדורה השלישית הייתה במטבח שלי ולקחתי אותה ללונדון כשעברתי לשם. פרסמנו מהדורה חדשה דרך Phaidon וזו הייתה הצלחה מדהימה. חלק מזה היה שהתייחסנו לכך כאחד מספרי האמנות שלנו, אז הייתה הרבה עבודה עם טיפוגרפיה טובה, צילום עוצמתי, בחירת הנייר הנכון ואיך הספר נפתח שטוח. לא שמנו אוכל על הכריכה. בזמנו זה נתפס כטעות גדולה עבור ספר בישול, אבל היה לנו חזון של משהו שלא היה רק על אוכל, אלא גם על תרבות.  

דניאל פנדר איך הצד הזה של העסק התפתח מאז The Silver Spoon? 

אמיליה טראגני ובכן, זה כמעט חצי מהעסק שלנו עכשיו. שוק ספרי הבישול עמוס מאוד, אבל אנחנו יוצרים מוצר לאנשים שרוצים את המוצר היפה הזה. בנינו את הסדרה מתוך The Silver Spoon והרחבנו אותו למה שאנו מכנים "המטבח הלאומי" — שבו אנו רוכשים ספר שכבר קיים במדינה או מזמינים מישהו לחקור ולפתח מתכונים. 

בראיינט טרי אני יכול לומר במהירות שכשחשבנו על Black Food, Phaidon היה השראה גדולה. רציתי להימנע מתמונה של אוכל על הכריכה. רציתי שתהיה לי כריכה מאוד גרפית ועוצרת נשימה. רציתי שהספר הזה יעבור מהמטבח לשולחן הקפה לשידה ויהיה באמת אובייקט שאנשים יאהבו, מעבר להיותו כלי מעשי להכנת מתכונים. אז תודה לך, אמיליה. 

אמיליה טראגני זה ממש נהדר לשמוע!

דניאל פנדר אנדי, חשבתי על שם הספר שלך [The Cook You Want To Be] ואיך הוא מזמין אנשים פנימה. איך הגעת לכותרת הזו? 

אנדי בראני עבדתי על המטבחים השונים הללו, עם פרסומים שונים וטיילתי, אז בהתחלה חשבתי שזה יהיה מעין השיא של כל זה. אבל הבנתי שזה לא נגמר בי וחשוב לגייס את הקורא. עם הספר הזה, באמת רציתי שלקורא תהיה הבנה של מרכיב או טכניקה מסוימת, או הבנה טובה יותר של תרבות. זה הדבר הכי גדול שקיוויתי לו וזה נתן השראה לשינוי הכותרת.  

דניאל פנדר תוכל לציין כמה מספרי הבישול שהשפיעו עליך? 

אנדי בראני לפני שהתחלתי לעבוד שם, ביליתי הרבה זמן עם ספר הבישול Chez Panisse Café, וספר הבישול Zuni Café עדיין חשוב לי מאוד. אני אוהב אותו מסיבות רבות ואחת מהן היא שיש מעט מאוד תמונות של אוכל, אבל הטקסט באמת עומד בפני עצמו. ואז יש את Food of Life מאת Najmieh Batmanglij, שהיא באמת הסנדקית של הבישול האיראני.  

דניאל פנדר בראיינט, עבודתך מעורבת מאוד באקטיביזם בתחום המזון. איך אתה מרגיש לגבי ההתקדמות של תחום זה? 

בראיינט טרי תמיד ראיתי בספרי בישול כלי ארגון ובניית בסיס לתנועה לצדק תזונתי. ספרי בישול מילאו תפקיד רב עוצמה בסיוע לתנועה לצמוח, מכיוון שהרבה אנשים מרגישים יותר מושקעים באכילת מזון טרי ותמיכה במגדלים מקומיים. אבל בסופו של דבר, זה הרבה יותר מסתם סוג כזה של פעולה צרכנית אינדיבידואלית. מדובר בתמיכה בארגונים קהילתיים שעושים את העבודה בשטח, כדי לשנות מערכות מזון וגם לחשוב על התחום של מדיניות ציבורית. מדובר בסיוע לאנשים להתגבר על המחסומים שמונעים מהם לאכול מזון בריא, או שמונעים מחקלאים קטנים עד בינוניים לשגשג. 

דניאל פנדר אמיליה, הזכרת קודם לכן שהתחום של ספרי הבישול די עמוס ולמעשה זה ממש מדהים לראות ספרי בישול פיזיים משגשגים. למה לדעתך יש ביקוש ועניין בספרי בישול? 

אמיליה טראגני אני חושבת שזה עדיין אובייקט שאנשים רוצים לנצור ולחזור אליו. יש תענוג בלהביט בדפים עם הכי הרבה כתמים, כי הם המתכונים הכי טובים והכי אהובים. אני חושבת שכשאת מסתכלת בספר בישול, את מקבלת השראה; יש מערכת יחסים הרבה יותר עמוקה עם הנייר ועם ספר הבישול כאובייקט. כמובן שאפשר למצוא כל דבר באינטרנט, אבל זה בדיוק העניין — אולי יש יותר מדי.  

אנדי בראני אני חושב שאנחנו בתקופת הרנסנס של ספרי בישול. מה שמיוחד עכשיו הוא שספרי הבישול הפכו להיות הרבה יותר אישיים. קול המחבר הרבה יותר מודגש ועובר, יש הרבה יותר בישול אזורי ויותר סיפורים, כך שהספרים הופכים לאובייקטים יקרי ערך בבתיהם של אנשים.  

דניאל פנדר בראיינט, יש לך הוצאה לאור משלך, 4 Colour Books. אילו ספרים אתם מתרגשים לפרסם בתחום האוכל? 

בראיינט טרי לספרי הבישול שאני מתרגש לעבוד עליהם עם ההוצאה לאור שלנו יש את המרקם הזה של אוטוביוגרפיה. הם מספרים סיפורים ובאמת מתמקדים במלאכה, זה הרבה יותר מרגש אותי ממשהו עם מאות מתכונים.  

דניאל פנדר רציתי לסיים בלשוחח על הציטוט המדהים הזה של קלנסי מילר מספרו של בראיינט, בו היא מדברת על בישול ושמחה: "אחרי שיעור (בישול) למדתי להביא את האני החושני שלי לחיים בהרבה דרכים שונות — החל מהלבשה טובה ועד לארוחות ערב חגיגיות, הליכה למוזיאונים ופארקים, סיור בעיר, הנאה מרגעי בטלה, רומנטיקה עצמית, פלירטוטים." איך אתם מרגישים לגבי ההשפעה שיכולה להיות לבישול ולספרי בישול על חיינו באופן רחב יותר? 

אמיליה טראגני בשבילי זה להיות סביב השולחן עם המשפחה. אנחנו תמיד משתפים ומדברים על בעיות, אנחנו פותרים בעיות יחד. אז אני באמת מקווה שאנשים יחזרו לבשל, לאכול ארוחה נכונה עם המשפחה שלהם ולדבר אחד עם השני. 

בראיינט טרי אני רק רוצה שאנשים יחיו בשמחה, יהיו נוכחים ברגע ויתחברו לרשתות ולקרובי המשפחה שלהם. זו הסיבה שבספר Black Food יש פרקים על רווחה עצמית רדיקלית, פנאי וסגנון חיים. לא מדובר רק בצריכת אוכל. מדובר בלחיות חיים טובים ולקחת צעד אחורה כדי ליהנות מהמסע הזה.

דניאל פנדר  דניאל פנדר, מייסדת ועורכת Riposte, מגזין דפוס ופלטפורמה מקוונת לנשים, מנהלת גם את Riposte Studio, שם היא עובדת על שותפויות מסחריות עם כמה מהמותגים הבינלאומיים הטובים. 

אנדי בראני  שף ומחבר ספרי אוכל, אנדי בראני הוא מחברם של The Cook You Want To Be. ספר הבישול כולל מתכונים בהשראת החינוך האיראני שלו והכשרתו במסעדות ידועות כמו Chez Panisse. 

אמיליה טראגני  על פי הוול סטריט ג'ורנל, אמיליה טראגני היא "מלכת ספרי הבישול". מנהלת העורכים של Phaidon Press, היא בעלת החזון מאחורי כמה מסדרות הספרים המוצלחות ביותר המבוססות על מזון. 

בראיינט טרי   בראיינט טרי הוא המייסד והעורך הראשי של 4 Color Books ומחברם של Afro-Vegan וגם Vegetable Kingdom. ספרו האחרון הוא Black Food, אוסף של מתכונים, אמנות וסיפורים.