אוכל נותן רגעים של נחמה

זהו סיפור עם פיתולים וסיבובים בלתי צפויים והוא דוגמה נפלאה לכך שהכל אפשרי אם משקיעים הכול כדי להגשים את החלומות שלך וללכת אחר התשוקה שלך. זהו סיפורו של זינב "זיזי" חטב, בתם של מהגרים מרוקאים שנולדו וגדלו בברצלונה, היא למדה הנדסת מכונות והפכה למהנדסת תוכנה. ואז היא הפכה את חייה על פיהם ולקחה אותם לכיוון חדש ומפתיע.

בשנת 2012, זמן לא רב לאחר שסיימה את התואר הראשון שלה בברצלונה, זיזי חטב ובן זוגה עברו למזרח שוויץ, שם שניהם קיבלו משרות בחברות תעשייתיות ידועות. "אבל עד מהרה התחלתי לשאול את עצמי אם אני באמת רוצה לבלות את שארית חיי בתכנות ממשקים לייצור תעשייתי," אומרת לנו היום השפית הצעירה. היא יושבת ליד אחד משולחנות העץ ב"מסעדה השכונתית" הנעימה שלה בציריך ווידיקון, והיא נראית מרוצה.

זאת מאחר וזיזי חטב ענתה על השאלה ששאלה עצמה עם "לא" מוחלט. אחרי שבילתה יותר ויותר זמן במטבח שלה, בהכנת אוכל ובלימוד ספרי בישול ושיטות הכנה, ואחרי שאירחה עוד ועוד אורחים מאושרים סביב שולחנה, היא החליטה לקחת את הצעד הבא.

"הגשתי בקשה להתמחות אצל אנדראס קמינאדה בפיירסטנאו, אצל מאסימו בוטורה במודנה ואצל האחים רוקה בגירונה," מספרת לנו חטב. זה היה ב-2013, ועם התשוקה הבוערת בה לבישול שהתגלתה לאחרונה, האישה הצעירה והאנרגטית המריאה על מסלול הקריירה השני שלה. לעיתים קרובות זה היה קשה, היא נזכרת. במשך חלק מהזמן היא גרה בדירות משותפות עם הרבה מתמחים אחרים והעבודה במטבח הייתה קשה: "בהתחלה קרה הרבה שפשוט לא הבנתי את השפה שמשתמשים בה במטבח," מוסיפה זיזי.

עם זאת התברר שלא רק שיש לה את הרצון והנחישות הדרושים כדי להגיע רחוק בעולם המטבח העילית, אלא גם את הכישרון. בשנת 2017, זיזי חטב ובעלה עברו לניו יורק וזיזי לקחה על עצמה תפקיד משמעותי ב-Cosme, המנוהל על ידי השף המקסיקני אנריקה אולברה והשף הראשי שלו דניאלה סוטו-אינס. "ניהלתי את המטבח כדי שדניאלה תוכל להמשיך בדברים אחרים," היא מסבירה. Cosme היא מסעדה תוססת הממוקמת ברובע פלאטירון בניו יורק ורשומה כאחת מ-50 המסעדות הטובות בעולם, ומשנת הקריירה מתארת את זמנה שם כ"מומחית לבישול".

החיים רגועים יותר כיום, בעודה יושבת במסעדה קטנה משלה באמצע אזור מגורים בציריך, לזיזי חטב ברור למה העבודה שלה כל כך נהדרת והיא אומרת לנו, "לבשל אוכל שמשמח אנשים וליצור עבורם רגעים מיוחדים זה משהו ייחודי מאוד. אוכל הוא הדרך שלי להראות לאנשים אהבה. אני גם אוהבת לדבר עם אנשים מכל תחומי החיים: אורחים, אנשים מתחום שירותי הכביסה, חקלאים."

המטבח של "המסעדה השכונתית" של זיזי – כפי שהיא מכנה אותה – הוא קטן, אבל זיזי מפצה על כך עם הרעיונות הגדולים שלה. מכיוון שהחלל הוא בפרמיה, היא עובדת עם תנור, סיר קיטור ומגירת ואקום של V-ZUG: "אני כבר לא משתמשת במכשירים אחרים – הממדים הקומפקטיים אומרים שאנחנו חוסכים מקום ושני התנורים כל כך אמינים שאנחנו יכולים להפעיל אותם במשך 12 עד 16 שעות בכל פעם," היא אומרת. היא משתמשת בסיר הקיטור עבור מנות כגון טמאלה מתירס ושמן זית אשר לאחר מכן ממולאים בפטריות. פונקציית האידוי המדויקת אידאלית גם לעיקור ירקות לקראת כבישה, דבר הממלא תפקיד מרכזי במטבח שלה. בינתיים, החום היבש של התנור שימושי במיוחד לאפיית הפינוקים הטעימים המוגשים לבראנץ' יום ראשון של KLE: בריוש, עוגת גזר, לחמניות קינמון ולחמניות תפוחי אדמה.

בזכות הניסיון שצברה במטבחים עטורי פרסים ברחבי העולם, המסעדנית החדשה פיתחה גם עקרונות ניהול יעילים משלה: "אפשר ללמד כל אחד איך לקצוץ בצל או מה צריך להיות הטעם של מנה מסוימת," היא אומרת. "מה שחשוב לי הוא הגישה והכבוד הנכונים בתוך הצוות – זה כלפי זה, כלפי האורחים וכלפי העבודה שלכם." בהסבירה את הפילוסופיה שלה כבוסית, חטב אומרת שהיא רוצה שכולם יגדלו יחד כצוות ויפתרו בעיות על ידי דיבור עליהן עם המעורבים, היא ממשיכה: "אני רוצה שנהיה גאים במה שאנחנו עושים מבלי להיות יותר מדי בעלי חשיבות עצמית."

ב-KLE, התשוקה שלה לבישול, לפרטים רבים ותהליכים מחושבים משתלבים כדי לגרום לאורחים להרגיש כאילו הם אוכלים ארוחה עם חברים טובים. זיזי חטב – חדשה ב-Gault Millau עם 14 נקודות וכוכב מישלן אחד – משלבת שיטת בישול יפנית עם אגסים מיובשים שווייצריים מסורתיים באחת המנות הטבעוניות שלה ומשתמשת בצ'ילי שגדל על חופי אגם לוצרן כבסיס לאוכל שמעורר את החום של מקסיקו. נראה שהשפית הצעירה והמנוסה אינה מתקשה לבטא את אישיותה הנוצצת באמצעות מגוון רחב מאוד של מנות. חלק מהקסם המיוחד של KLE הוא העובדה שהשפית שלה מצא שם אושר במרדף אחר החלומות המקצועיים שלה.