סיפור הצלחה מדהים

לא פחות מנס התרחש בפיתוח דיור מודרני בריקנבאך, ליד שוויץ. בין שני הסגרים, דומיניק הרטמן, אשתו אדריאנה וחברו מרקו אפרט פתחו את המסעדה מגדלנה ומאז היא מעוררת מהומה בחוגי הגורמה. 

הרטמן זכה ל-17 נקודות של GaultMillau, לאחר מכן מדריך מישלן העניק למסעדה שני כוכבי מישלן וזה הישג נדיר אפילו בקנה מידה בינלאומי. אבל מגדלנה היא לא מסעדת גורמה טיפוסית. בעוד שהאורחים נהנים מהנופים של הריגי, העיירה שוויץ ואגם לאוארז דרך החלונות מהרצפה עד התקרה, מוגש להם תפריט צמחוני ברובו.

העובדה שהוא זינק בסולם הדרגות כל כך מהר הפתיעה את דומיניק הרטמן המאופק והחביב: "קודם כל, רק רציתי לבשל. כשהתחלנו ב-2020, היינו רעננים וחדורי מוטיבציה, אבל אז הבנו מהר מאוד מה המטרות והיכולות שלנו," הוא אומר. הרטמן, קונדיטור מיומן, הוסיף חניכות בבישול לקורס ההכשרה הראשון שלו ואז שיכלל את כישוריו הטכניים תחת אנדריאס קמינאדה ופביאן פוקס. 

מטרתו היא להשיג "ייחודיות שאין לטעות בה", אומר הרטמן. השף יליד שוויץ עובד על מטרה זו ברוגע ובבהירות, אבל גם עם תשוקה ומחויבות – למשל, הוא תמיד הראשון במטבח בכל בוקר, מכין את לחם המחמצת שלו עם תפוחי אדמה הרריים מעמק אלבולה, כי "אני לא יכול להאציל זאת לאף אחד אחר," הוא אומר. משפחת הרטמן לוקחת איתם את המחמצת גם כשהם יוצאים לחופשה בספרד לעשרה ימים: "זה כמו חיית מחמד שאני צריך להאכיל," אומר הרטמן בחיוך מריר.

עם ארבעה שפים, חניך ומתמחה, דומיניק הרטמן יוצר מטבח מודרני, קליל, אזורי ובעיקר צמחוני. ההתססה ממלאת תפקיד חשוב בפרופיל הטעמים. המטרה היא מורכבות ועומק וכדי להשיג זאת, לעיתים קרובות, הזמן הוא המרכיב החשוב ביותר – ותשומת לב לפרטים דורשת עבודה רבה במטבח. מנת הבשר היחידה בתפריט הקיץ, למשל, היא מפרקי בקר מאודה בצלייה איטית למשך 72 שעות ב-62 מעלות. 

כדי לעשות זאת, הרטמן משתמש בתנור אידוי משולב של V-ZUG: הבשר צרוב, אטום בוואקום עם ציר עגל ולאחר מכן נצלה בעדינות במשך שלושה ימים. אבל אידוי מדויק בטמפרטורה מבוקרת הוא גם תהליך מושלם לרענן את המזון או לבישול פירות וירקות, אומר הרטמן. לדוגמה, השף תחילה צולה שומר על גריל פחם, זאת לפני איטום בוואקום ואידוי ב-85 מעלות. 

לא רק הכנתו של מטבח איכותי לוקחת זמן – גם הרעיונות צריכים זמן כדי להבשיל. במיטה בלילה, הרטמן סוף כל סוף מקבל את השקט והשלווה הדרושים ליצירתיות שלו. כשהוא לא מצליח לישון, הוא חושב על מנות חדשות ואז הוא וצוותו בוחנים את ההשראות הליליות שלו. הוא ממשיך לחדד אותן עד שהוא מרוצה מכך שהן מספיק טובות כדי להיכנס לתפריט. "כולנו מאוד שאפתניים, עם מוטיבציה ויש לנו שאיפות נועזות," מסכם דומיניק הרטמן את המסע שלו אחר מצוינות.