בשנת 2017, שלוש שנים בלבד לאחר שהתמנה לשף הראשי במסעדת Atelier במלון Bayerischer Hof Hotel במינכן, הצליח יאן הרטוויג להשיג את הדירוג הגבוה ביותר במדריך מישלן של שלושה כוכבים. זה מיקם אותו במקום יציב באליטה הקולינרית בעולם, אך השף הגרמני הכוכב, שגם אביו היה שף, הוא לחלוטין ללא יומרנות. הרטוויג חושב ששניצל מטוגן היטב יכול להיות טוב באותה מידה כמנת מטבח עילית שהוכנה ומוצגת בקפידה.
ליאן הרטוויג יש שלושה כוכבי מישלן, זה הופך אותו לאחד השפים הטובים בעולם. בישול הוא הדבר האהוב עליו ביותר בחיים והוא הכי מאושר כשהוא פשוט מבשל על פי תחושה.
במאי 2014, התמנה יאן הרטוויג לשף הראשי במסעדת Atelier במלון Bayerischer Hof Hotel שבמינכן. בשנת 2015 המסעדה קיבלה שני כוכבי מישלן ומשנת 2017 עד עזיבתו היא קיבלה שלושה כוכבי מישלן. בשנת 2022 יאן פתח מסעדה משלו במינכן.
הוא מאמין באמונה שלמה ש"האוכל הפשוט ביותר יכול להיות הטעים ביותר אי פעם." יאן הרטוויג מספר לנו שישנם שלושה תנאים מוקדמים למצוינות: "קודם כל צריך את המוצר המושלם – בין אם זה גזר או דג פוטית. דבר שני הוא יכולת קולינרית והשלישי הוא לאהוב את מה שאתה עושה, הרצון האמיתי להשקיע מאמץ בבישול דבר-מה עבור מישהו, כדי לשמח אותו."
ב-2022 הארטוויג פתח מסעדה משלו בשם Jan, בעקבות חזונו האישי. המסעדה מאופיינת בתשוקתו הבלתי מעורערת למצוינות בכל פרט ופרט. "אני לא מתפשר כשמדובר באיכות," אומר הארטוויג. "אם לא אקבל מוצר באיכות שציפיתי לה, אשכתב את התפריט. לעולם לא הייתי אומר ‘נשתמש בזה בכל מקרה'", הוא ממשיך. עבורו זה מה שצריך כדי ליצור אוכל יוצא מן הכלל. הארטוויג גם חושב שחשוב מאוד כי המסעדה שלו תפנה לצעירים שאוהבים אוכל טוב. "אורחים צעירים יותר רוצים ליהנות – אבל לא עם ראוותנות. הם רוצים מקום בו יוכלו להרגיש בנוח, בו יוכלו ליהנות."
"אני לא מתפשר על איכות, אם לא אקבל מוצר באיכות שציפיתי לה, אשכתב את התפריט," הוא אומר.
הרבה מהדרך בה הוא מבין מה הסועדים מחפשים נובעת מהמחויבות האישית שלו. כשאורחים נמצאים במסעדה, יאן הרטוויג במטבח, ו-"שום דבר לא מוגש עד שטעמתי אותו." לשף המסור יש דרך נהדרת להסביר את מחשבותיו בנושא. "אם אני הולך לראות את הלהקה האהובה עליי אז אני מצפה שההרכב המקורי יהיה על הבמה," הוא אומר.
לדעתו של הארטוויג, כדי לבשל אוכל מצוין צריך קודם למזער את הפוטנציאל לטעויות. כמובן שבחירת מרכיבים נכונים היא גורם, הוא אומר, אבל מציאת והכשרת עובדים טובים חשובה יותר, כמו גם הסתמכות על האינסטינקטים כשאתה מבשל. "לדוגמה, מעולם לא כתבתי את המתכונים לרטבים שלי, רק את המרכיבים. אז כשאני מכין אותם, אני פשוט הולך עם מה שמרגיש נכון ומאפשר לקצת קסם הזה להתרחש, דבר שהופך את הבישול לאחת החוויות החושניות ביותר שהיו אי פעם.
