בדרך לסגנון עם חתימה אישית

בשנת 2018, כאשר השף הצעיר והמוכשר מרקו קמפנלה לקח על עצמו את תפקיד השף הראשי במסעדת הגורמה La Brezza של Hotel Eden Roc באסקונה, הוא אמר שמטרתו העיקרית הייתה לספק איכות גבוהה באופן עקבי. זה היה בקושי לפני שלוש שנים, אך הוא כבר השיג מטרה זו ועוד הרבה מעבר לכך. קמפנלה, אחד השפים הבכירים של טיצ'ינו, עבר הכשרה תחת אנדראס קמינאדה וזכה ב-17 נקודות GaultMillau וכוכב מישלן.

עם זאת, השאיפות של יליד גרמניה בעל המזג החם והידידותי, אשר יש לו שורשים איטלקיים אך גדל בחופים הצפוניים של אגם קונסטנץ, מרחיק לכת מעבר לזכייה בשבחים כאלה. "אני רוצה שיהיה לי סגנון עם חתימה אישית שמורגשת בכל התפריטים שלי, כמו חוט שני," הוא אומר. פיתוח סגנון קולינרי ייחודי הוא אחד הדברים הקשים ביותר לשפים צעירים. כשמתחילים, בהתחלה יש נטייה לשכפל את מה שלמדתם מהמנטורים שלכם, אומר קמפנלה, "אבל אני מגלה עכשיו שהסגנון שלי מתפתח יותר ויותר."

עם הזמן הוא צמצם את המטבח שלו לדברים החיוניים באמת: "הכלים מעודנים יותר והטעם אינטנסיבי יותר כך הוא מאמין. מרקו קמפנלה מסתמך מאוד על רטבים כדי ליצוק טעם ביצירותיו, אך במקום לבחור באפשרויות המסורתיות של ציר בשר או ציר דגים כבסיס, הוא מבלה זמן רב בהכנת ציר צמחוני משלו. "אנחנו צולים ירקות כמו גזר, סלרי, כרפס וכרישה באמצעות מצב אוויר חם בסיר הקיטור של V-ZUG," אומר קמפנלה, אשר גילה שחלל הבישול הקטן יותר צולה את הירקות באופן שווה יותר מהתנור המסחרי הגדול.

השפים מוסיפים מים קרים לירקות הקלויים, מביאים אותם לרתיחה ואז משאירים את הציר להתבשל במשך יום שלם כדי לשחרר כמה שיותר מולקולות טעם. כדי לעשות את הציר הם מטגנים בצלי שאלוט, גזר וירקות אחרים, מוסיפים יין ואז מוסיפים את הציר ואט אט מצמצמים הכול כדי ליצור תרכיז ירקות עשיר. "מבחינתי, כשיש חוט שני שעובר דרך התפריט, כל מנה צריכה להיות מיוחדת," אומר קמפנלה. בנוסף הוא מוודא שכל מנה משלבת אלמנט של רעננות, נימה מעט חריפה של חומץ או הדרים כדי להפוך אותה לקלה ונעימה. "האורחים שלנו אמורים ללכת הביתה מרוצים, אבל לא מלאים מדי," מסביר השף.

זו אחת הסיבות שדגים מופיעים הרבה בתפריט של מרקו קמפנלה והוא משתמש בהגדרות המדויקות של סיר הקיטור של V-ZUG כדי לבשל אותם בעדינות עד לכדי שלמות. "עבור דג זנדר או בקלה אנחנו מכוונים את סיר הקיטור לאידוי עדין ב-42 מעלות צלזיוס, למשך 30 דקות, ואז צורבים או מטגנים את הדג עם מבער בונזן כך שיש לו טמפרטורת ליבה של 46-47 מעלות צלזיוס ובשר עסיסי ושקוף מושלם."

מרקו קמפנלה הפך לשף כי הוא רצה לדעת איך להכין פסטה. לאביו תמיד היה פסטה וריזוטו בתפריט במסעדה שלו, הוא אומר, "ועד היום המנות האלה גורמות לי להרגיש בבית." למרות שסגנון הבישול שלו הוא צרפתי מודרני, יותר מאשר איטלקי, הוא תמיד משלב קצת "Italianità" בתפריט שלו בכך שהוא מוסיף מנת פסטה: "אם אנחנו מגישים משהו כמו רביולי עוף בתמצית עוף, אז לאורחים שלנו יהיו זיכרונות נעימים ממנו." הסגנון של קמפנלה מאופיין בתוספות כל כך מענגות וכמובן שיש לו את חוט השני המקשר לא רק את כל המנות המוגשות בערב מסוים, אלא גם את כל מה שהשף האהוב יוצר.