שפים נהדרים אוהבים לבשל

הרעיונות שלו, התשוקה שלו לבישול ולאירוח, ולא פחות חשוב מכך המומחיות הקולינרית יוצאת הדופן שלו, הם מה שביססו את מרקוס ארנולד היטב בסצנת הגסטרו של הבירה השוויצרית לפני מספר שנים. מרקוס ארנולד הוא ללא ספק המסעדן החדשני ביותר בברן. המסעדה שלו Steinhalle זכתה ב-17 נקודות Gault Millau וכוכב מישלן, אבל הכינוי "השף הראשי" לא ממש עושה לו צדק, שכן הוא באמת רב-כישורים.

הוא משקיע כמה שיותר אנרגיה ותשוקה בפרויקט להגשת כיסונים טיבטיים מאודים (momos) בתחנת הרכבת באותה מידה שהוא משקיע בהכנת פונדו בשוק חג המולד, או בדוכן פופ-אפ של המבורגרים ליד הארמון הפדרלי. לא משנה מה הוא עושה, למרקוס ארנולד יש עיקרון אישי פשוט יחסית להבטחת איכות יוצאת דופן במקצועו: "שף מצוין חייב לאהוב את העבודה שלו. אני למעשה משוכנע שמשהו יהיה טעים רק אם הוא יבושל על ידי שף מאושר." זה בעצם אומר שאתה צריך לנסות את האוכל שלך על בסיס קבוע, ממשיך ארנולד. זה אולי נראה מובן מאליו, הוא אומר, אבל זה לא בהכרח כך.

הוא מספר לנו ששנים של ניסיון ומסירות רבה עזרו לו להתפתח ולהסתמך על החיך שלו, ומסביר שאחד הדברים שהפכו אותו להצלחה הוא היכולת לדעת מתי משהו הוא כל כך טוב שזה טעים לא רק לו, אלא גם לאורחים שלו. בעיקרו של דבר זה פשוט אומר שארנולד מכין רק מזון שהוא אוהב בעצמו, וזה משמח אותו.

"אני פשוט מאוד נהנה לאכול. אני אוהב הרבה טעמים ותרבויות קולינריות שונות ואני מתכנן את מסלולי החופשה שלי סביב מסעדות," הוא אומר. זו כנראה הסיבה שיש רוטציה מתמדת של תפריטים עם נושא במסעדה שלו – לפעמים צרפתי, לפעמים יפני או סקנדינבי. ומאיפה שההשראה מגיעה, יש עיקרון פשוט נוסף בבסיס כל מה שארנולד מגיש: "יש לזהות מוצר בסיסי טוב, אך להכין אותו בצורה מרגשת."

לא רק זאת, מאחר שמרקוס ארנולד הוא מישהו שבא עם רעיונות חדשים וצבעוניים על בסיס יומיומי, הוא גם חושב שתפריט בלתי נשכח צריך להיות כיפי. האורחים צריכים לחוות בידור מוצלח, הם לא צריכים להשתעמם, הוא אומר. ערב במסעדה של ארנולד צריך להיות "צ'יל ורגוע," ומה שמבטיח בסופו של דבר מצוינות הוא, בפשטות - תשוקה לאוכל.