אספרגוס לבן עם ג'ל לימון, שמן טרגון וויניגרט

סיר (בקוטר כ-16 ס"מ)

150 מל מיץ לימון

50 מל מים

1 כף סוכר

4 ז אגר-אגר

100 מל שמן חמניות

50 מל שמן זית עדין

50 ז טרגון

רק עלים

20 ג פטרוזיליה

רק עלים

1 ק"ג אספרגוס לבן

קלוף

50 ז תחליף צמחי לחמאה

1 כפית סוכר

1 כפית מלח

1 כפית חרדל דיז'ון

3 כף חומץ יין לבן

3 כף שמן זית

3 כף שמן קנולה

2 כף ציר ירקות

1 שאלוט

קצוץ דק

1 קמצוץ של סוכר

קצת מלח

מעט פלפל

פרחים אכילים

לקישוט

שימו את מיץ הלימון, המים, הסוכר והאגר-אגר בסיר וטרפו היטב. הביאו לרתיחה על חום בינוני-גבוה (רמה 7-8), תוך ערבוב מתמשך. הנמיכו את החום (רמה 5) ובשלו על אש קטנה למשך כ-3 דקות. הסר את התבנית מהכיריים. שפכו את הנוזל דרך מסננת דקה לתוך מיכל שטוח והכניסו למקרר למשך לפחות שעתיים עד שיתייצב לחלוטין. הכניסו את ג'ל הלימון למיכל גבוה וערבלו בעזרת בלנדר ידני עד לקבלת מרקם חלק. העבירו לשקית זילוף ושמרו בקירור עד להגשה.

חמם שמן חמניות ושמן זית במחבת על חום בינוני (רמה 6) לכ-55 מעלות צלזיוס. הכניסו את השמן החם לבלנדר יחד עם הטרגון והפטרוזיליה. ערבלו במהירות גבוהה במשך כ-8 דקות. רפד מסננת מטבח בבד מוסלין, סנן בזהירות את שמן הטרגון, וסחט היטב את הבד כדי להוציא את כל השמן. שפכו את השמן לבקבוק מוגן מאור, אפשרו לו להתקרר, ואחסנו במקרר.

הנח/י את האספרגוס, תחליף החמאה, הסוכר והמלח בשקית ואקום. סדרו את האספרגוס בשכבה אחת שטוחה ואטמו בוואקום. הנח את השקית על מגש נירוסטה מחורר והכנס לחלל הבישול. בשלו עם Vacuisine בטמפרטורה של 85 מעלות צלזיוס למשך כ-20 דקות.

Vacuisine 85 °C for 20 Mins

יש להניח את החרדל ואת כל המרכיבים עד כולל הסוכר בתוך מיכל גבוה ולערבב היטב. תבלו במלח ופלפל. סדרו את האספרגוס על הצלחות כשהוא עדיין פושר. צנפו או כפו כמויות קטנות של ג'ל לימון על האספרגוס. כף את הוויניגרט מעל וסביב המנה, ואז טפטף את שמן הטרגון. סיימו בסידור פרחים אכילים על האספרגוס לפני ההגשה.