גספצ'ו צלול עם שמנים ירוק ואדום

מחבת (כ־20 ס"מ קוטר)

סיר (בקוטר כ-16 ס"מ)

400 מל שמן חמניות

100 ג פתיתי צ'ילי מיובשים

10 g פתיתי צ'ילי מעושנים

(לדוגמה, צ'יפוטלה או גוצ'וגארו)

10 ז פפריקה מתוקה

2 שיני שום

קצוץ גס

מים

להלבנה

450 ז עגבניות שרי

(לדוגמה, דטריני)

1 כף סוכר קנים גולמי

½ כפית מלח

1 כף שמן זית

שמן זית

לכיסוי

500 ג עגבניות

בחתיכות

150 ז מלפפון

קלוף, חתוך לחתיכות

1 פלפלים אדומים

בחתיכות

1 שאלוט

בחתיכות

½ צ'ילי

ללא גרעינים, חתוך לחתיכות

1 שן שום

½ כפית מלח

½ כפית סוכר

2 כף חומץ בלסמי לבן

מים

להלבנה

100 ג בזיליקום

משאיר רק

150 מל שמן חמניות

50 מל שמן זית

שפכו שמן חמניות למחבת וחממו על חום גבוה (רמה 7-8) לכ-180°C. הניחו פתיתי צ'ילי ואת כל שאר המרכיבים בקערה מתכתית או עמידה לחום. שפכו שמן חמניות חם על המרכיבים ותנו לזה להתקרר. כסו והשאירו את השמן להשרות למשך כ-24 שעות. לשמן צלול, סננו את התערובת דרך מסננת דקה או בד מוסלין.

הביאו סיר מים לרתיחה על דרגת החום הגבוהה ביותר (רמה P), ולאחר מכן הנמיכו את החום (רמה 8). חרצו צלב רדוד בבסיס כל עגבנייה. חלוט את העגבניות במים הרותחים למשך כ-דקה אחת, לאחר מכן הוצא אותן וטבול מיד במים קרים כקרח. קלפו את הקליפה ותנו לעגבניות להתנקז. ערבבו את העגבניות, הסוכר, המלח ושמן הזית, ואז פזרו על מגש נירוסטה מחורר. הכניסו את המגש לחלל הבישול וייבשו במשך כ-8 שעות בטמפרטורה של 68 מעלות צלזיוס באמצעות פונקציית הייבוש או אוויר חם ב-68 מעלות צלזיוס. העבירו את עגבניות השרי המיובשות חלקית לכלי, כסו לחלוטין בשמן זית ושמרו במקרר.

Hot air 68 °C for 8 Hrs

יש להניח את העגבניות ואת כל שאר המרכיבים בקערה ולערבב היטב. כסו והשאירו את הירקות להשרות למשך כ-4 שעות. העבירו את הירקות ואת כל הנוזלים ששוחררו במהלך ההשריה לבלנדר וערבלו בעוצמה המרבית למשך כ-30 שניות. רפדו מסננת בבד מוסלין, סננו את תערובת הגספצ'ו ואספו את הנוזל הצלול. תבלו את הגספצ'ו לפי הטעם עם מלח וחומץ בלסמי לבן, ואז צננו עד להגשה.

הביאו מים לרתיחה בסיר על עוצמת החום הגבוהה ביותר (רמה P). הפחת את החום (רמה 7). חלוט את עלי הבזיליקום במשך כ-10 שניות, ולאחר מכן העבר מיד למים קרים כקרח. אפשר לקרר ולסחוט כמה שיותר מים. הניחו את השמנים ואת הבזיליקום החלוט בבלנדר וערבלו במהירות גבוהה במשך כ-6 דקות. רפדו מסננת מטבח בבד מוסלין וסננו בזהירות את שמן הבזיליקום. סחטו היטב את הבד ושפכו את השמן לבקבוק מוגן מאור, ואז אחסנו במקרר.

חלקו את הגספצ'ו לכוסות, והשחילו את העגבניות המיובשות למחצה על שיפוד. זלפו את הגספצ'ו בטיפות של שמן צ'ילי ובזיליקום.