טארט טאטן בצל עם קרם פרמזן

תבנית סיליקון עם 8 שקעים, כל אחד בקוטר של כ-6 ס"מ

100 מל יין לבן

100 מל מיץ תפוחים

100 מל חומץ בלסמי לבן

1 עלה דפנה

2 ציפורן

1 קמצוץ של זרעי קימל

1 קמצוץ של מלח

3 בצל

בעובי של 5 מ"מ

20 ז חמאה

100 ג קרם פרש

50 מל קרם

½ כפית קמח תירס

1 כף מים

50 ג גבינת פרמזן

מגורר

1 קמצוץ של פלפל

40 ז סוכר

1 כפית מים

10 ג חמאה

2 כף תפוח בלסמי

או חומץ בלסמי לבן

½ כפית מלח

מעט פלפל

3 ענפי תימין

רק עלים

מעט פלור דה סל

קצת פתיתי צ'ילי מעושנים

(לדוגמה, צ'יפוטלה)

1 בצק עלים מלבני מוכן מראש

(25 x 42 ס"מ)

שימו את היין הלבן ואת כל המרכיבים עד כולל המלח בסיר והביאו לרתיחה על חום גבוה (רמה 8). הסירו את המחבת מהכיריים, הניחו בזהירות את טבעות הבצל בתוך הציר החם, ודאו שהן נשארות שלמות. השאירו להשרות עד שהציר יתקרר לחלוטין.

המיסו חמאה במחבת על חום בינוני-גבוה (רמה 6-7). הוסיפו קרם פרש ושמנת. ערבבו את קמח התירס עם המים עד לקבלת תערובת חלקה, הוסיפו למחבת והביאו לרתיחה תוך ערבוב מתמיד. הנמיכו את החום (רמה 4), הוסיפו פרמזן והמשיכו לערבב עד שהגבינה נמסה והתערובת חלקה ואחידה. הניחו את קרם הפרמזן בקערה. כסו בניילון נצמד, וודאו שהוא במגע ישיר עם המשטח כדי למנוע היווצרות שכבה. יש לקרר במקרר עד שהוא קר לחלוטין.

חממו את הסוכר וקצת מים במחבת על חום בינוני-גבוה (רמה 6-7) וערבלו בעדינות את המחבת כדי לקרמל לצבע חום זהוב. הנמיכו את החום (רמה 4), ואז הוסיפו את החמאה, חומץ הבלסמי, המלח והפלפל. בשלו על אש קטנה עד שנוצר קרמל חלק. חלקו את הקרמל באופן שווה לחללים בתבנית הסיליקון.

פזרו את עלי התימין, פלר דה סל ופתיתי הצ'ילי מעל הקרמל בתבניות. הרימו בזהירות טבעת בצל כבושה אחת בכל פעם מהתחמיץ, אפשרו לנוזלים העודפים להתנקז, והניחו אותה על הקרמל בתבניות. בעזרת חותכן מאפים, חתכו 8 עיגולים בקוטר של כ-6 ס"מ מבצק העלים. דקרו אותם בעדינות מספר פעמים עם מזלג והניחו מעל הבצלים בתבניות. הניחו את תבנית הסיליקון על מגש אפייה והכניסו לחלל הבישול הקר. אפו עד להזהבה ב-185 מעלות צלזיוס למשך כ-25 דקות באמצעות Professional Baking Classic. הסירו ותנו לנוח במשך כ-5 דקות. הגישו כל טארט עם כף של קרם פרמזן.

Professional baking classical 185 °C for 25 Mins