עוגת שקדים עם גלידת ריקוטה ורוברב

סיר עם מכסה (בקוטר כ-16 ס"מ)

200 ג קמח רגיל

200 ז קמח שקדים

200 ז סוכר

100 ג קמח תירס דק

או קורנפלור

40 ז שקדים

קצוץ גס

10 g אבקת אפייה

½ כפית מלח

½ מקל וניל

רק זרעים

2 ביצים

מוכה

200 ז חמאה

קר, בקוביות

30 ז שקדים

650 ז ריבס

(כ-4 גבעולים)

150 מל מים

50 ז פטל קפוא

10 ז סוכר

10 g סירופ גרנדין

1 פרח היביסקוס מיובש

50 מל מיץ רוברב

1 כתום

כמה רצועות קליפה שהוסרו עם קולפן ירקות, 2 כפות מיץ

30 ז סוכר

90 ג סוכר

40 מל מיץ ריבס

10 ז אבקת גלוקוז

200 ג גלידת ריקוטה

קצת רוטב רוברב

יש להניח את הקמח הלבן וכל שאר המרכיבים עד כולל החמאה בקערת מיקסר עומד. בעזרת אביזר הערבול השטוח, ערבבו בקצרה במהירות נמוכה ליצירת בצק אחיד. מרחו את התערובת באופן שווה על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה, כסו והקפיאו למשך כ-2 שעות.

חממו את חלל הבישול ל-175 מעלות צלזיוס עם אוויר חם. פוררו את הבצק הקפוא ביד, פזרו אותו באופן חופשי על תבנית האפייה המוכנה מבלי ללחוץ עליו, ופזרו שקדים מעל. הכניסו את המגש לחלל הבישול ואפו במשך כ-40 דקות, עד להזהבה. הוציאו את העוגה והשאירו להתקרר.

(Pre-)heat cooking space to 175 °C with Hot air

החימום המוקדם הושלם. הכנס את כלי הבישול.

Hot air 175 °C for 40 Mins

(no pause)

קצצו וקִלפו את הרוברב וחתכו אותו באלכסון לחתיכות באורך של כ-4 ס"מ. הנח את החלקים בתוך שקית ואקום. הנח את הקצוות והקליפות בסיר (כ-125 גרם). הוסף מים ואת כל שאר המרכיבים, ואז כסה והבא לרתיחה על חום גבוה (רמה 8). הנמיכו את החום (רמה 5) ובשלו על אש קטנה במשך כ-2 דקות, לאחר מכן הסירו מהכיריים, כסו ותנו להתקרר. רפדו מסננת מטבח בבד מוסלין, סננו בזהירות את הנוזל ולחצו בעדינות על הבד.

הוסיפו גרידת תפוז, מיץ וסוכר לחתיכות הרוברב בשקית הוואקום, ואז אטמו בוואקום. מניחים את השקית על מגש הנירוסטה המחורר, מכניסים לחלל הבישול ומבשלים עם Vacuisine© ב-61 מעלות צלזיוס למשך כ-20 דקות. הוציאו את השקית מחלל הבישול ותנו לה להתקרר בטמפרטורת החדר.

Vacuisine 61 °C for 20 Mins

(no pause)

שימו סוכר, מיץ ריבס ואבקת גלוקוזה בסיר וחממו על חום גבוה (רמה 8). בשלו את התערובת תוך כדי ערבוב עד שהיא מגיעה ל-145-150 מעלות צלזיוס. הסירו את התבנית מהכיריים, שפכו מיד את התערובת על משטח אפייה סיליקוני ותנו לה להתקרר לחלוטין. שבור את תערובת הסוכר באופן גס, ולאחר מכן ערבב בעוצמה המרבית עד לקבלת אבקה דקה. הנח את משטח הסיליקון על תבנית אפייה. באמצעות מסננת, פזרו את האבקה באופן שווה על גביה בשכבה דקה. חמם מראש את חלל הבישול עם אוויר חם ל-180 מעלות צלזיוס. הכניסו את המגש לחלל הבישול המחומם מראש והמיסו את האבקה במשך כ-4 דקות. הסירו את המגש ותנו לו להתקרר. קלפו בזהירות את זכוכית הסוכר מרובר מהמשטח הסיליקוני ושברו לשברים בגודל הרצוי.

(Pre-)heat cooking space to 180 °C with Hot air

החימום המוקדם הושלם. הכניסו כלי בישול.

Hot air 180 °C for 4 Mins

חתכו את עוגת השקדים לחתיכות וסדרו על צלחות. להניח כדור או כף אחת של גלידת ריקוטה על כל אחד. סדרו את הרוברב של Vacuisine© סביב העוגה וטפטפו מעט רוברב ג'וס. סיימו על ידי הנחת שבריר של זיגוג ריבס-סוכר על כל מנה של גלידת ריקוטה.