שוקולד | משמש

בלנדר יד

נייר אפייה

מעבד מזון או מיקסר ידני

שקית זילוף עם צנתר חלק בקוטר 15 מ״מ

½ תרמיל וניל

זרעים מגורדים החוצה

300 מ"ל שמנת מתוקה

75 גרם שוקולד לבן

35%

50 גרם מחית משמש

למשל למשל מבית Boiron

3 גרם ג'לטין

כ־2 עלים

50 גרם מחית משמש

40 גרם סוכר ריבה

1 תפוז

רצועה אחת של קליפה ו-½ מיץ

½ מקל וניל

250 גרם משמשים

מגולענים, חתוכים לקוביות

50 גרם קמח לבן

15 גרם אבקת קקאו לא ממותקת

70 גרם חמאה

רך

70 גרם סוכר חום

100 גרם מים

100 גרם חלב

85 גרם חמאה

קורט של מלח

1 כפית סוכר

100 גרם קמח לבן

15 גרם אבקת קקאו

לא ממותק

4 ביצים

180 גרם

חצו את מקל הווניל לאורכו וגרדו את הזרעים. הכניסו לסיר מחית משמש, סוכר ריבה, גרידת תפוז, מיץ תפוזים, תרמיל וניל והזרעים, והביאו לרתיחה. הוסיפו את המשמשים החתוכים לקוביות ובשלו על אש בינונית במשך כ-2 דקות. הסירו את תרמיל הווניל. הניחו את לפתן המשמשים בכלי שטוח והניחו לו להתקרר במהירות.

יש להשרות את הג'לטין במים קרים כקרח למשך כ-10 דקות. חצו את מקל הווניל לשניים לאורך וגרדו את הזרעים. הוסיפו את מקל הווניל ואת הזרעים לסיר עם מחצית מהשמנת. חממו עד שהשמנת כמעט מגיעה לרתיחה. הסירו את המחבת מהכיריים, כסו והניחו לה להיספג במשך 20 דקות. הסירו את מקל הווניל. חממו מחדש את קרם הווניל. הניחו את השוקולד הלבן בכוס ערבוב גבוהה. מזגו עליה את קרם הווניל החם והניחו לה לעמוד לזמן קצר עד שהשוקולד יתרכך. הוסיפו את מחית המשמש ואת הג'לטין הסחוט. ערבבו היטב בעזרת בלנדר ידני עד שמתקבלת תערובת חלקה ומבריקה. הוסיפו את יתרת השמנת הקרה וערבבו בקצרה עד שהכול מתאחד היטב. שימו את הגנאש בקערה. כסו את פני השטח ישירות בניילון נצמד וצננו למשך לפחות 6 שעות, רצוי למשך הלילה.

ערבבו את הקמח ואת אבקת הקקאו. הקציפו את החמאה והסוכר עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים את תערובת הקמח-קקאו ולשים לבצק חלק. מרדדים את הבצק לעובי של כ-2 מ״מ בין שני גיליונות של נייר אפייה. הקפיאו עד שהבצק מתקשה. קרצו עיגולים בקוטר של כ-5.5 ס"מ והקפיאו עד לשימוש.

הביאו את המים, החלב, החמאה, המלח והסוכר לרתיחה בסיר. ערבבו את הקמח ואבקת הקקאו והוסיפו הכול בבת אחת. ערבבו במרץ בכף עץ עד שנוצר בצק חלק שנפרד מדופן הסיר. המשיכו לחמם את הבצק על חום בינוני במשך 1–2 דקות כדי שהנוזלים העודפים יתאדו. הניחו את הבצק בקערה של מעבד המזון והניחו לו להתקרר מעט. הוסיפו את הביצים בהדרגה וערבבו עד שנוצר בצק מבריק שניתן לזלף. מלאו את הבצק בשקית זילוף המצוידת בצנתר חלק בקוטר 15 מ״מ. חממו מראש את תא הבישול באוויר חם ל-200 °C. רפדו את תבנית האפייה בנייר אפייה. זלפו מנות של בצק בגודל של כ־5 ס"מ על תבניות האפייה המוכנות, תוך השארת מרווח מספיק ביניהן ומשיכה קלה כלפי מעלה תוך כדי כך. הניחו את דיסקיות הקראקלין הקפואות מעל ולחצו בעדינות. הכניסו לתא הבישול ואפו במשך 20 דקות. הנמיכו את הטמפרטורה ל-160 °C ואפו במשך 10 דקות נוספות. אין לפתוח את תא הבישול במהלך האפייה. הניחו לפחזניות להתקרר לחלוטין.

(Pre-)heat cooking space to 200 °C with Hot air

החימום המוקדם הושלם. הכנס את כלי הבישול.

Hot air 200 °C for 20 Mins

הפחיתו את הטמפרטורה.

Hot air 160 °C for 10 Mins

חתכו פתח של 2–3 ס"מ בבסיס הפחזנית. יוצקים כ־1 כף של לפתן משמש ומוסיפים מעל גנאש משמש. הניחו את הפחזניות על צלחת כשהפתח פונה כלפי מטה.