Cazo (aprox. 16 cm ø)
Gel de limón
150 ml zumo de limón
50 ml agua
1 cda azúcar
4 g agar-agar
Aceite de estragón
100 ml aceite de girasol
50 ml aceite de oliva suave
50 g estragón
solo hojas
20 g perejil
solo hojas
Espárragos Vacuisine
1 kg espárragos blancos
pelado
50 g alternativa vegetal a la mantequilla
1 cda azúcar
1 cda sal
Vinagreta
1 cda Mostaza de Dijon
3 cda vinagre de vino blanco
3 cda aceite de oliva
3 cda aceite de colza
2 cda caldo de verduras
1 chalota
finamente picado
1 pizca de azúcar
un poco sal
un poco pimienta
flores comestibles
para decorar
Gel de Limón
Coloque el zumo de limón, el agua, el azúcar y el agar-agar en un cazo y bata todo a fondo. Llevar a ebullición a fuego medio-alto (nivel 7-8), removiendo continuamente. Reduzca el fuego (nivel 5) y deje hervir a fuego lento durante aproximadamente 3 minutos. Retire la sartén de la placa. Vierta el líquido a través de un colador fino en un recipiente poco profundo y refrigérelo durante al menos 2 horas hasta que esté completamente cuajado. Ponga el gel de limón en un recipiente alto y tritúrelo con una batidora de mano hasta obtener una textura homogénea. Transfiera a una manga pastelera y refrigere hasta que esté listo para servir.
Aceite de estragón
Caliente aceite de girasol y aceite de oliva en una sartén a fuego medio (nivel 6) a aproximadamente 55 °C. Ponga el aceite tibio en una batidora junto con el estragón y el perejil. Mezcle a alta velocidad durante aproximadamente 8 minutos. Forre un colador de cocina con una gasa, cuele cuidadosamente el aceite de estragón, apretando bien la gasa para extraer todo el aceite. Vierta el aceite en una botella protegida de la luz, déjelo enfriar y guárdelo en el refrigerador.
Espárragos Vacuisine©
Ponga los espárragos, la mantequilla, el azúcar y la sal en una bolsa de vacío. Coloque los espárragos en una sola capa plana y enváselos al vacío. Ponga la bolsa en una bandeja perforada de acero inoxidable e introdúzcala en el espacio de cocción. Cocine con Vacuisine a 85 °C durante aproximadamente 20 minutos.
Vacuisine 85 °C durante 20 Min.
Vinagreta
Ponga la mostaza y todos los ingredientes hasta, e incluyendo, el azúcar en un recipiente alto y mezcle bien. Sazone con sal y pimienta. Disponga los espárragos en los platos mientras aún estén tibios. Distribuya pequeñas cantidades de gel de limón sobre los espárragos con una manga pastelera o una cuchara. Vierta la vinagreta sobre y alrededor del plato, luego rocíe con el aceite de estragón. Termine colocando flores comestibles sobre los espárragos antes de servir.
Consejos
Para la vinagreta, se puede usar caldo de espárragos en lugar de caldo de verduras. Para hacer caldo de espárragos, hierva las pieles de espárragos con agua, luego deje hervir a fuego lento hasta que el líquido adquiera un delicado aroma a espárragos, y sazona con sal.
El tiempo de cocción de los espárragos depende de su grosor. Los espárragos más finos estarán al dente después de aproximadamente 20 minutos, mientras que los más gruesos pueden requerir aproximadamente 30 minutos.
Información complementaria
Creado el
10/7/26