Anne-Sophie Pic, el espíritu de un plato

Tus platos llevan mucho verde. ¿A qué se debe?

Es una buena pregunta. La razón principal es que me encanta redescubrir ese color cada primavera, después de haberlo echado de menos durante los meses de invierno. Para mí, el color verde representa el espíritu de un plato: puede ser el único color presente. Representa las hojas y la vida misma. Está muy ligado a un sabor, al herbáceo, pero es a la vez alegre, regenerador.

¿Podrías describir la composición de tus platos en función de sus colores, pero también de sus texturas?

Hay muchas maneras de verlo, pero para mí lo principal, lo que le da al plato su razón de ser, es el marco aromático. Es lo que narra la historia de los ingredientes. Luego está la textura, es decir, la manera en que los elementos —los ingredientes— interactúan entre sí. La elaboración también influye y, por último, la presentación da carácter al plato. La idea es que estos elementos juntos conformen el sabor y —espero, es lo que siempre esperamos— trasmitan una emoción.

¿Podrías ilustrar este proceso reflexivo con un plato que figure actualmente en alguno de tus menús?

En ese sentido tal vez pueda mencionar uno de nuestros platos más emblemáticos, el berlingot, que es un ejemplo de mis platos actuales. Yo lo llamo «Verdeur fondante» —el nombre de mis platos a menudo suena como un haiku dedicado a ellos—. Fue concebido como un reto: quería crear un dumpling a base de queso con una forma un poco diferente a las que conocía o existían en aquella época. Me fascinaban los berlingots, que son unos dulces típicos de la ciudad de Carpentras, en Francia. Así nació ese plato, casi de forma intuitiva.

¿Qué haces hoy en día para experimentar en la cocina? ¿Partes de productos específicos o técnicas determinadas?

Para crear un plato se necesitan tanto una técnica como unos ingredientes. La técnica te permite realzar el ingrediente o transformarlo, o al menos infusionarlo. Es una palabra que utilizo mucho en mi cocina; se trata de aportar otro sabor al ingrediente sin que desaparezca su propio sabor. En otras palabras: lo enriqueces. Y para enriquecerlo hay que utilizar técnicas como la infusión, el marinado e incluso el horneado —hay muchísimas opciones—. En la actualidad estoy recurriendo a la fermentación más que nunca. Al principio no era algo que me interesara especialmente, porque era un mundo desconocido para mí, aunque ahora me apasiona ir descubriéndolo.

Otra de tus técnicas favoritas es la del mortero...

Cuando empiezo a crear una paleta aromática, necesito reafirmarme en mis intuiciones. Y la forma más rápida de probarlas es utilizando un mortero. Te permite majar todos los ingredientes, muy finamente y con delicadeza, proporcionándoles primero el aroma y después todo el sabor. El mortero y el pistilo tienen el poder extraordinario de reafirmarme en la mezcla de sabores y olores, porque me permiten saber si voy por el buen camino.

¿A qué te refieres con «ir por el buen camino»? ¿Es como una búsqueda de la perfección?

Bueno, la perfección en sí no es lo que me interesa. Lo que me interesa es el camino, ir más allá de aquello que podría detenerme o limitarme, buscar emociones. Necesito estas herramientas para seguir percibiendo la emoción que siento, y es algo que solo se puede confirmar con el paladar.

Nos contaste que tomas notas durante tus visitas a los productores. ¿Sientes una necesidad inmediata de corroborar tus intuiciones en la cocina?

Comprender profundamente cada ingrediente es fundamental para los chefs, y la relación con los productores es lo que facilita esta comprensión. La curiosidad es lo que nos mueve, lo que nos permite seguir descubriendo, creando, superando nuestros propios límites. Y también está el trabajo en equipo. La curiosidad colectiva y los esfuerzos compartidos nos ayudan a avanzar, a sortear los contratiempos y a celebrar los logros de forma conjunta.

¿Has descubierto algo que te hubiera gustado saber antes?

No se puede avanzar hacia el futuro si una vive con remordimientos. No me arrepiento de ser la mujer joven que fui cuando comencé mi carrera culinaria. Es una sensación maravillosa cuando te das cuenta de que estás haciendo el trabajo con el que siempre has soñado y que cada día te apasiona más. Porque esta pasión no se extingue, sino que sigue creciendo. El consejo que daría a todas las jóvenes que están empezando en esta profesión y que tienen dudas es que confíen en sí mismas, porque la duda y el fracaso pueden ser el principio del éxito. Hay que vivir estas experiencias para alcanzar el éxito, y es algo que debe aceptarse.

Cuando no estás investigando con los productores o experimentando en la cocina, ¿qué haces para reponer fuerzas?

Ese es un tema importante. Todo el mundo, sea cual sea su profesión, necesita un respiro. Creo que una forma de hacerlo es dejarse inspirar por los demás: un entorno artístico te renueva el ánimo, pero incluso comer con uno de tus compañeros de trabajo favoritos, que sea un buen amigo y por el que sientas un gran afecto, también ayuda, porque podréis intercambiar puntos de vista y compartir algo. La curiosidad por descubrir nuevas culturas también es una fuente de enriquecimiento personal e inspiración, por supuesto. Nos permite saber a qué atenernos, en qué punto del camino nos encontramos.

¿Tienes alguna rutina de la que disfrutes especialmente?

Sí, tengo un ritual que me ayuda a tranquilizarme y a prepararme para trabajar: el té. No sería capaz de renunciar a él. No puedo empezar el día hasta que no me he tomado una taza de té. Pero más allá de tomarme el té —que me da mucha energía—, también está el ritual de prepararlo, por ejemplo, calentando el agua a la temperatura adecuada, aunque esto ahora se haga de forma automática. Este ritual me resulta familiar y reconfortante. Me aporta bienestar.

¿Hay algún olor que te guste especialmente?

Por supuesto. El azahar, la flor de naranjo de Sevilla, es el que utilizan los perfumistas para crear neroli. Tuve la oportunidad de destilar azahar en Vallauris no hace mucho y fue una experiencia maravillosa. El azahar tiene un aroma extraordinario: me recuerda a dos pasteles, la pogne valentinoise y el suisse valentinois. Su aroma y su sabor estuvieron siempre presentes a lo largo de toda mi infancia.

Por último, ¿podrías decirnos cómo fue tu primera toma de contacto con V-ZUG?

La primera colaboración con V-ZUG fue fruto de los valores que compartimos. Al igual que mi propia empresa, V-ZUG comenzó su andadura a nivel nacional y luego amplió sus operaciones a nivel internacional. Esta transición, que se ha llevado a cabo de forma estudiada y dando prioridad a los valores humanos, a mí me ha marcado mucho. También valoro la determinación de V-ZUG por hacer las cosas bien, su afán por alcanzar la excelencia y la importancia que concede a la estética. Además, el compromiso medioambiental de la empresa —especialmente su objetivo de reducir a cero las emisiones de CO2— encaja a la perfección con mi deseo de adaptar mi cocina para que cada vez sea más respetuosa con el medioambiente y se sustente en alimentos de origen vegetal. Los valores de V-ZUG coinciden con los de la región de la que procedo, Drôme, y con los de mi propia empresa.