El punto de encuentro de la amistad y el éxito

Silvio Germann, en solo dos años has transformado el Mammertsberg en un destino gourmet. ¿Cómo lo has conseguido?  

S.G.: Pienso que el éxito del Mammertsberg se debe a la composición de nuestro equipo. Giuseppe al frente de la casa, Caro en la recepción y yo en la cocina. Noto que nuestro equipo central entiende lo que queremos y sabe hacia dónde queremos ir. Este tipo de éxito siempre es el resultado del esfuerzo del equipo. Todos queremos ofrecer a nuestros clientes lo mejor de lo mejor. Pero no solo se trata de lo que acaba en sus platos o en sus copas, se trata de la experiencia en su totalidad.

¿Qué hace que el Mammertsberg sea único?  

S.G.: El Mammertsberg es un sitio al que la gente no solo viene a comer, sino también a pasar un buen rato. Un sitio donde dejar atrás el estrés del día a día, donde poder disfrutar de la compañía.

¿Cómo definirías tu cocina? 

S.G.: Cocino con ingredientes sencillos. Reconoces el sabor de lo que estás comiendo, y no es magia. También intentamos incorporar la mayor cantidad posible de ingredientes locales. Nuestros menús están diseñados para no abrumar a los clientes. Intentamos que nuestros aperitivos sean ligeros. Y disfruto jugando con la acidez, así que intento incorporarla en cada plato. Pero, al final del día, lo que queremos es, simplemente, servir platos y productos con la mayor calidad posible.

¿Qué papel desempeña el vino en vuestro restaurante?  

S.G.: Para mí, el vino y la comida son placeres que combinan perfectamente. Giuseppe pasa mucho tiempo pensando en qué vino va mejor con qué plato. Y, por supuesto, nos encanta cuando un cliente nos dice que podemos sorprenderlo con nuestro maridaje, porque esto significa que van a disfrutar de una experiencia Mammertsberg auténtica.

¿Puedes darnos un ejemplo de un maridaje perfecto de vino y comida? 

S.G.: Creo que el champán combina bien con cualquier cosa. Sobre todo con nuestros platos, que suelen ser ligeramente ácidos. Cuando se trata de pescado, el Chardonnay siempre es una buena elección. Y con un Juicy Pinot, es imposible equivocarse.

¿Qué valores tenéis en común con V-ZUG?   

S.G.: Además de los productos locales, la innovación también es un elemento clave para nosotros. Al igual que V-ZUG, no podemos estar quietos y siempre vamos un paso por delante. Nos cuestionamos continuamente: ¿Estamos haciendo lo correcto? ¿Cómo podemos ser mejores todavía? En este sentido, la empresa se parece mucho a nosotros, porque también siempre está intentando evolucionar para ofrecerles a sus clientes lo mejor.   

¿Por qué elegiste V-ZUG como colaboradora en la cocina?   

S.G.: Llevo mucho tiempo trabajando con electrodomésticos V-ZUG y nunca me han defraudado. Además, V-ZUG ofrece un servicio excelente. Si, en algún momento, tenemos que cambiar un ajuste en alguno de los electrodomésticos o si surge algún problema, cosa que no suele ocurrir, siempre hay alguien dispuesto a ayudarnos sin demora. V-ZUG es una marca en la que puedes confiar, y eso no tiene precio, así de simple.

Giuseppe Lo Vasco, ¿cuántos vinos vintage les ofreces a tus clientes en el Mammertsberg? 

G.L.V.: Tenemos cerca de 1000 vinos distintos en la carta de vinos y unas 4000 botellas en nuestra bodega. El más antiguo es un Burdeos 1961. Casi todas las botellas de la bodega las hemos comprado desde que asumimos el control. Poco a poco estamos construyendo una buena base, junto con los platos de Silvio, por supuesto. Al principio, se trataba más bien de cubrir todas las regiones vinícolas clave. Pero con el paso del tiempo, empezamos a movernos en nuestra dirección propia; no obstante, el estilo de Silvio sigue influyendo, en gran medida, en la selección de vinos.  

¿Cómo eliges los vinos de tu carta de vinos?  

G.L.V.: Suelo asistir a catas de vino en Zúrich, San Galo y Basilea, y me encanta viajar a distintos lugares para aprender allí directamente. Hago mis investigaciones en redes sociales, donde sigo a sommeliers de todo el mundo y a un montón de restaurantes y blogueros de cocina. Además, nunca suelo rechazar los consejos que puedan darme mis clientes y amigos. Si actúas con una mente abierta, te sorprenderán gratamente.  

¿Qué aspectos valoras a la hora de elegir un nuevo vino?  

G.L.V.: El precio tiene que ser el adecuado. Además de esto, me gusta poder ofrecer algún vino poco común. No siempre tiene que ser el vino más caro ni el más raro, puede ser uno de una pequeña bodega suiza que produzca muy pocas botellas.

¿Cómo encuentras el mejor vino para cada plato?  

G.L.V.: Hay normas básicas que se aprenden y que deben tenerse en cuenta; además, estas normas te ayudan a crear buenos maridajes de vino y comida. Por ejemplo, si un plato es picante, puedes aportar dulzor con el vino. No obstante, pienso que un buen maridaje de vinos debe adaptarse a cada cliente. Por eso, siempre probamos distintos vinos para cada plato.

¿Qué retos y oportunidades ves en el futuro del vino? ¿Qué tendencias ves en el horizonte? 

G.L.V.: En general, la gente bebe más vino blanco. Esto tiene que ver con el calor, pero también con el hecho de que los enólogos producen más vino blanco. Como resultado del cambio climático, las uvas para el vino tinto tienen que plantarse cada vez más al norte. Los vinos locales también son muy importantes para nosotros. Durante la pandemia, sobre todo, nos centramos en vinos suizos y catamos muchos más de estos. Y también porque, ahora, los clientes quieren saber de dónde procede un vino y, por ejemplo, cómo se cultiva y produce. 

¿Cómo almacenáis las botellas?  

G.L.V.: Tenemos una amplia bodega de vinos donde guardamos todas nuestras botellas a 14 °C. Todas las botellas se guardan en horizontal. De esta manera, se evita que el corcho se seque y se garantiza que la calidad del vino se mantenga durante más tiempo. Aparte, tenemos también un WineCooler de V-ZUG, que usamos para almacenar nuestros vinos blancos y el champán. El champán tiene que servirse a 8 °C, y también es importante mantener una temperatura constante. Para el vino tinto, es fundamental que la temperatura sea de 14 °C. Además, el vino siempre tiene que guardarse en un lugar oscuro.