Cocina con alma de Zizi Hattab

Hola, Zizi. ¿Qué hay en el menú de hoy?

Todos los días tenemos verduras de temporada. En este momento tenemos remolachas, zanahorias, patatas y coles. Todo esto sobrevive al invierno en Suiza. Es bueno para la creatividad.

¿Cómo decidiste ceñirte a la comida regional?

Podríamos traer cualquier cosa de cualquier parte del mundo, como fruta de la pasión o piñas, pero decidimos no hacerlo. Me gusta mucho saber quién cultiva nuestros productos. A algunos de nuestros proveedores los conocemos desde hace tiempo, a otros nos los recomienda alguien de confianza, otros llaman a nuestra puerta para mostrarnos lo que tienen. También está Alessandro, mi ayudante de cocina, a quien le gusta dar largos paseos en bicicleta: a veces ve una granja en algún lugar, se detiene a echar un vistazo y acaba estableciendo una conexión.

Tus socios y tú abristeis Kle en enero de 2020, justo antes del inicio de la pandemia en Europa. ¿Eso complicó las cosas?

Cuando haces un plan de negocio no esperas que haya una pandemia. Así que, sí, fue un shock, pero también nos dio la oportunidad de averiguar lo que realmente queríamos hacer. Por suerte, en Suiza recibimos mucho apoyo financiero, así que aprovechamos ese tiempo para reelaborar nuestro menú basándonos en los comentarios que habíamos recibido de los clientes durante nuestros primeros meses de apertura. Parece que hemos alcanzado cierta estabilidad, pero tardaremos un tiempo en volver a la normalidad.

¿Es complejo llevar un restaurante vegano?

Desde un punto de vista químico, los productos de origen animal, como el sashimi o un filete, dan un tipo de satisfacción que es difícil de recibir únicamente con verduras, así que tenemos que trabajar un poco más. Hemos tenido suerte porque, desde el día en que abrimos, la gente que ha entrado en nuestro restaurante se ha interesado por lo que hacemos y se ha sorprendido al no encontrar solo la clásica tostada de aguacate en el menú, sino cosas que ni siquiera sabía que eran veganas. Fue como compartir nuestra filosofía con ellos.

¿Cree que todos seremos veganos en un futuro próximo?

Con cada compra que hacemos, metemos dinero en una hucha determinada. Si esta hucha no tiene un impacto tan malo en el lugar en el que vivimos, pues mejor. No creo que todos seamos veganos en el futuro, pero sí que comeremos menos carne o que se normalizará comprársela al granjero de al lado en vez de en el supermercado.

Sus padres son marroquíes, pero usted nació en Barcelona y ahora vive en Zúrich. ¿Qué papel juega cada una de estas influencias culturales en su trabajo como chef? 

Todos los lugares en los que he estado forman parte de mí. En Marruecos están mis raíces. España es donde crecí. Italia fue una fuerte influencia. Luego, Nueva York supuso un gran cambio en mi mentalidad. Mi comida es mi viaje, tomo lo mejor de cada lugar. No me gusta poner etiquetas ni limitarme. Mezclo todas estas influencias y cambio todo el tiempo.

¿Cómo compagina el trabajo con la vida familiar? 

Me crié en una familia tradicional y se esperaba que me casara pronto y tuviera hijos. Fue una decisión personal romper con ese esquema y luchar por lo que me gusta. Y tengo mucha suerte de tener una pareja que me apoya. Creo que todo el mundo debería tener su propia oportunidad de hacer lo que le gusta. En nuestra generación, muchos han sido educados para cumplir los deseos de otros. Espero que las próximas generaciones puedan poner fin a esto.

Nombre una cosa que haya aprendido de cada uno de los chefscon los que ha trabajado.

De Massimo Bottura, la importancia del arte y de abrirse a otros campos. De Andreas Caminada, la precisión y el inconformismo. De Daniela Soto-Innes, la importancia de cuidarse a una misma. Si das, das y das, acabas agotada. Me gusta tanto mi trabajo que no lo siento como tal, pero me he propuesto desconectar para leer y hacer ejercicio tres o cuatro veces por semana. Le digo a mi equipo que haga lo mismo. Mi ayudante de cocina es triatleta, pero también tenemos un esquiador profesional y muchos otros deportistas. Es una forma de que todos seamos más felices y estemos presentes mentalmente.

¿Cuál es su momento favorito de su rutina diaria como chef?

Cuando doy un paso atrás por un segundo y veo que el equipo lo está haciendo muy bien sin mí.

Hablando de su anterior carrera como ingeniera de software, ¿hay algo relacionado con el funcionamiento de los ordenadores que pueda aplicar en su trabajo diario en la cocina?

La parte operativa es muy diferente. Como ingeniera de software, estás todo el día sentada delante del portátil y un proyecto puede durar un año. En la cocina, estás siempre de pie, cocinando, y el tiempo de entrega es hoy. Pero la mentalidad es la misma. Cuando el software no funciona, hay que cambiar algo. Lo mismo ocurre con una receta. Se trata de resolver problemas.

V-ZUG es su socio tecnológico en la cocina. ¿Qué electrodomésticos tiene y cómo le facilitan el trabajo?

En Kle tengo dos hornos V-ZUG: un Combi-Steam XSL y un Combair SLP. Es bueno tener los dos porque dependiendo del menú podemos necesitar uno en modo vapor y el otro en seco. La combinación también funciona muy bien para la repostería. Son geniales y no ocupan mucho espacio en la cocina, lo cual es bueno, porque nuestra cocina es muy pequeña.

¿Cree que las cocinas han cambiado con respecto al modelo que Anthony Bourdain expuso en su libro de 2000, Kitchen Confidential?

En los restaurantes, la mayoría de los chefs siguen siendo machos alfa, que se rodean de más machos alfa. Es un mundo claramente dominado por hombres blancos, pero creo que la mentalidad general está cambiando: las nuevas generaciones son menos tolerantes con el mal comportamiento y son mucho más sensibles a los sentimientos de los demás. También tengo cocineros, pero todos tienen una gran inteligencia emocional. Estamos aquí para apoyarnos unos a otros. Cuando cada uno ayuda a ascender a los demás, todo el equipo mejora.

¿Esta actitud se refleja también en la comida que sirven?

Nuestros clientes siempre dicen que pueden saborear el amor en la comida. Yo lo creo. Nos esforzamos mucho más en que la comida sea sabrosa que moderna, y supongo que la gente lo nota. Les llega al corazón.

COMINO Estas semillas pueden utilizarse enteras o molidas para dar un carácter terroso y aromático a cualquier receta. Zizi utiliza el comino para marinar las verduras antes de asarlas. A ella le huele a casa, ya que le da a su comida un toque marroquí. MENTA Una hierba sorprendente en todos los sentidos, sus hojas tienen un sabor fresco y aromático con un regusto refrescante. Zizi la utiliza para platos dulces y salados, bebidas calientes y cócteles, y le encanta poner un gran puñado de menta fresca dentro de su té, al estilo de Touareg. CARDAMOMO Fuerte y resinoso, el cardamomo tiene un sabor único dentro del armario de las especias. Zizi lo probó por primera vez en casa de un amigo indio del instituto y se enamoró inmediatamente. Hoy lo utiliza en la repostería y los helados. ESTRAGÓN Una de las cuatro hierbas de la cocina francesa, aporta un sabor inconfundible y sorprendente a cualquier plato, aunque Zizi recomienda utilizarlo con mesura. A ella le gusta especialmente fresco en las ensaladas o mezclado para hacer una vinagreta. CÚRCUMA Sabrosa, colorida, extremadamente nutritiva y con conocidos beneficios para la salud, la cúrcuma sabe un poco a mostaza y añade un sabor ligeramente amargo a cualquier plato. Zizi la añade a sopas, tagines, natillas, arroces y aliños secos. ACIANO Flor originaria de Europa, sus pétalos crudos o secos crecen en estado salvaje y pueden utilizarse para adornar ensaladas, bebidas o postres. Zizi la aprecia tanto por su hermoso color como por su sutil sabor floral.