Andreas Caminada habla de intuición e innovación

Andreas Caminada creció en Sagogn, en el cantón de los Grisones, en Suiza. En 2003 pasó a ser arrendatario y chef de cocina del restaurante y hotel Schloss Schauenstein, en Fürstenau, que cuenta con tres estrellas Michelin y 19 puntos Gault Millau. Desde 2011 está considerado uno de los 50 mejores restaurantes del mundo.

Andreas, eres el chef más famoso de Suiza, pero también un empresario de éxito. Gestionas varios restaurantes, un hotel, una panadería y un asador, y eres embajador de varias marcas. Incluso tienes una revista que se llama como tú. ¿Quién dirías que eres?

Soy un chef que empezó su negocio aquí, en Fürstenau, hace 20 años. Desde entonces, el negocio ha crecido considerablemente. Ha pasado de tener cuatro a 150 empleados y ha ido ganando premios por el camino. Nunca nos conformamos y siempre estamos pensando en dar el siguiente paso.

¿Era tu intención desarrollarte como marca?

No, nunca lo pensé, solo intentaba hacer las cosas a mi manera. Cuando todo el mundo sacaba un libro de recetas, yo publiqué una revista. Así es como destacas y creas una marca, cuando no sigues al rebaño.

Entonces, ¿ser un chef excelente no es suficiente para ti?

Abrir mi propio negocio siempre había sido mi sueño, para poder ser yo quien decidiera qué se servía. Empecé con mi equipo en el Schloss Schauenstein en 2003, sin ayuda, y siempre he trabajado el doble de duro que el resto porque me di cuenta de que el talento por sí solo no basta. Cocinar requiere mucha dedicación y fuerza de voluntad, y tienes que estar preparado para darlo todo. En un momento dado nos concedieron tres estrellas Michelin y 19 puntos Gault Millau. Entonces, adquirimos Remise y abrimos un restaurante con un concepto diferente. Todo lo que he hecho hasta ahora nace de la intuición.

Andreas Caminada es, sin duda, uno de los mejores maestros de este arte. Es un chef excepcional, pero también una mente creativa ecléctica y un empresario polifacético. Ha abierto cuatro restaurantes IGNIV —tres en Suiza y uno en Bangkok—, un hotel, una panadería y un asador en el pueblo de Fürstenau, donde también se encuentra el Schloss Schauenstein. También es embajador de varias marcas y editor de una revista que se llama como él.

En semejante currículo ecléctico y orientado a la gastronomía, la Fundación Uccelin desempeña un papel destacado. Esta organización sin ánimo de lucro se fundó en 2015 con el fin de dar apoyo a chefs en ciernes de todo el mundo. La fórmula es simple: Caminada y su mujer, Sarah, apartan dos francos suizos de cada menú que se consume en su establecimiento y los destinan a becas para talentos de menos de 35 años que quieran desarrollar sus habilidades culinarias en los mejores restaurantes del mundo. La mayoría de ellos acaban convirtiéndose en chefs de éxito.

¿Qué es más importante para ti, las estrellas Michelin o los puntos Gault Millau?

Lo importante siempre ha sido otra cosa: la pasión. Los comensales se dan cuenta y llega un momento en que acabas en una lista que, a su vez, atrae a más comensales. Es más fácil hacer algo en una ciudad como Zúrich que aquí, en la montaña. La pregunta crucial para un restaurante es: ¿el proyecto puede sobrevivir o no? No importa si es con tres estrellas Michelin o sin estrellas. Las estrellas Michelin no siempre garantizan el éxito; es más bien una manera de generar ruido en torno a tu negocio.

¿Cómo conseguiste que un restaurante en un pueblo tan pequeño como Fürstenau se hiciera tan famoso?

La clave del éxito y de que se fijen en ti es un trabajo duro constante y paciencia. Además, debes mantener o, lo que es mejor, aumentar el elevado nivel de calidad con el paso de los años. Si siguiera cocinando como hace 20 años, ya no existiríamos. Debes darte cuenta de lo que la sociedad quiere y nunca quedarte quieto. Antes cocinábamos gastronomía francesa clásica, luego llegó la cocina molecular española y, después, la cocina regional. Esto se sigue pidiendo. Hoy en día, la gente come de manera más sostenible y consume menos carne, por lo que tuve que adaptarme a estos cambios. Durante la pandemia, decidimos abrir un restaurante vegetariano porque habíamos estado practicando la permacultura durante años.

Háblame de la permacultura.

Tenemos propiedades y queremos ganar autonomía produciendo nuestros propios ingredientes. Considero que esto es un desarrollo más de nuestro concepto. También guardamos las conservas que usamos en la cocina en nuestra bodega y nuestro repertorio culinario incluye la fermentación. La gente aprecia que los ingredientes sean de origen local, de la región. Hemos invertido mucho tiempo en estos huertos en los últimos cinco años, lo que nos proporciona una ventaja que otras cocinas no tienen, y esta frescura se refleja en el sabor. Sin embargo, hay muchísima competencia, por lo que tenemos que destacar.

«Siento pasión por crear, sea lo que sea: nuevos platos, nuevos diseños, nuevas historias... Siempre me ha encantado innovar y añadir toques sutiles que se puedan percibir de forma subconsciente». – Andreas Caminada

Llevas años colaborando con V-ZUG. ¿Qué puedes contarnos al respecto?

Hace 15 años, V-ZUG me pidió unas recetas para su plataforma de estilo de vida. En aquel entonces, no existían las colaboraciones entre chefs y marcas, por lo que acabé convirtiéndome en su primer embajador. Necesito que la marca encaje conmigo porque, a través de las colaboraciones, quiero contar una historia y, cuanto más innovadora sea, más se prolongará en el tiempo. Siempre nos ha gustado probar e introducir cosas nuevas, pero eso solo funciona cuando se comparten los mismos valores.

¿Qué valores compartes con V-ZUG?

V-ZUG celebra su 111.° aniversario y nosotros, el 20.°. V-ZUG cuenta con una larga tradición y, con los años, ha desarrollado muchas innovaciones y su propio lenguaje de diseño. En V-ZUG son perfeccionistas, como yo. Quieren desarrollar los mejores electrodomésticos y yo, servir los mejores platos.

¿Qué otros paralelismos hay?

El origen suizo. El hecho de que fabriquen sus electrodomésticos en Zug es impresionante, ya que quedan pocas empresas que sigan fabricando aquí, en Suiza. Han creado una marca que reconocen todos los niños. Fue un gran honor para mí comenzar mi colaboración con V-ZUG hace 15 años y empezar a desarrollar recetas juntos, puesto que ambos estamos comprometidos con la calidad y la innovación. Actualmente tenemos entre 15 y 20 electrodomésticos de V-ZUG en nuestra cocina.

«La clave del éxito y de que se fijen en ti es un trabajo duro constante y paciencia. Además, debes mantener o, lo que es mejor, aumentar el elevado nivel de calidad con el paso de los años». – Andreas Caminada

¿Cuál es tu preferido?

El V-ZUG CombiSteamer, sin duda. Puedo hacer de todo con él: hornear, cocer al vapor, hacer un suflé... de todo. Incluso seca los guantes de mis hijos cuando vuelven a casa después de estar en la nieve. Es un electrodoméstico que utilizamos todos los días.

¿Qué piensas de la digitalización de la cocina?

Puede ser emocionante para los entusiastas de la tecnología en casa, pero, cuando tienes 30 comensales a la hora del almuerzo y por la noche, lo que necesitas ante todo es fiabilidad; sencillamente, no hay tiempo para pararse a planificar. En una cocina profesional, lo principal es que los electrodomésticos funcionen a la perfección.

¿El sentido de la estética es importante para ti?

Me gusta que los platos, las sillas y las lámparas sean bonitos, y a los comensales también, les hacen sentir cómodos. El diseño siempre me ha parecido importante y cuido mucho los detalles.

En tu restaurante has sido fiel a tus orígenes, pero lo has hecho con mucho estilo.

Aquí te olvidas del mundo que te rodea. Trabajo con Hublot, pero aquí no hay mármol, nada que transmita lujo. Se podría decir que el «château», pese a ser un castillo, es terrenal, aunque eso no quita que sintamos pasión por la belleza. Todo aquí es muy discreto, pero se ha elegido cuidadosamente y se ha combinado con gusto.

La cocina te apasiona, pero tu negocio también. ¿Cómo consigues combinar ambas actividades?

Siento pasión por crear, sea lo que sea: nuevos platos, nuevos diseños, nuevas historias... Siempre me ha encantado innovar y añadir toques sutiles que se puedan percibir de forma subconsciente. Gracias a mi equipo, contamos con una plataforma creativa estupenda. La gente solo necesita talento y pasión por el trabajo, ya sea en la cocina o en el hotel. No importa de dónde venga cada uno. Mientras crean que pueden aprender algo, estaré encantado de ofrecerles la posibilidad de crecer.

También creaste la Fundación Uccelin, la cual te ha permitido apoyar a chefs jóvenes desde 2015.

Queremos compartir nuestro éxito y dar algo a cambio. Dos francos de cada menú se destinan a esta fundación, a la que V-ZUG también contribuye. Usamos este dinero para brindar a los jóvenes la oportunidad de que los seleccionen (siempre que tengan como mínimo cinco años de experiencia). También hay un programa de máster con el que pueden viajar por el mundo. Pueden elegir adónde ir y vivir experiencias fantásticas mientras aprenden muchas cosas. No tienen ninguna obligación con nosotros, porque la idea es crear oportunidades para ellos. Algunos abren su propio negocio y se convierten en chefs de éxito.

Muchas de las personas que han trabajado aquí ahora gestionan restaurantes.

Llevamos haciendo esto 20 años, por lo que cientos de personas que han pasado por aquí ahora también han sido galardonadas con estrellas. Es un entorno especial, innovador y de excelente calidad que atrae a la gente.

Compraste el Schloss Schauenstein en 2022 junto con Living Circle y ahora eres el accionista mayoritario. ¿Has alcanzado tu cénit?

Para nada, sigo siendo demasiado joven para pensar en eso. Ahora tengo aún más responsabilidades y es un nuevo comienzo, como cuando nos dieron la tercera estrella: seguimos adelante y todavía nos queda un buen trecho para llegar a nuestra cima. Como decía antes, soy una persona que siempre mira hacia el futuro.

V-ZUG cree firmemente que un futuro necesita un pasado. ¿Ves ya cierto legado en tu empresa?

Esta casa se construyó en 1742. Las montañas que la rodean y la pátina del edificio hacen que sea único y nos permiten destacar frente a la competencia. Hay muchos restaurantes excelentes en el mundo, pero este cuenta nuestra historia, a la que podremos seguir dando forma en los años venideros. El sitio en sí no habrá cambiado mucho en 20 años, pero tendremos que seguir «equipándolo» con buenas personas, chefs y comensales que digan: «Guau, ¡este sitio es único!».