Gel de limón y estragón
300 ml Zumo de limón
100 ml Agua
30 g Azúcar
7 g Agar-agar
10 Ramitas Estragón
Puré de espárragos
2 Cucharadita Aceite de girasol
2 Chalotas
picadas finamente
300 g Espárragos blancos
pelados, puntas de espárragos reservadas, resto en trozos de 1 cm aprox.
1½ Cucharada sopera Vinagre de Módena blanco
200 ml Caldo de verduras
200 ml Nata
1 Cucharadita Maicena
un poco Sal
un poco Pimienta blanca
Flan de espárragos
3 Claras de huevo
60 g Espárragos blancos
peladas, en dados pequeños
un poco Sal
Sazonar
un poco Vinagre de Módena blanco
un poco Aceite de oliva
un poco Sal
8 Flores blancas comestibles
Gel de limón y estragón
Poner el zumo de limón, el agua, el azúcar y el agar-agar en un cazo, mezclar bien, llevar a ebullición, removiendo constantemente, reducir el fuego y cocer a fuego lento durante unos 3 minutos. Retirar el cazo del fuego, añadir el estragón, tapar y dejar infusionar durante al menos 10 minutos. Verter el líquido a través de un colador fino en un recipiente ancho y dejar cuajar en el frigorífico durante al menos 2 horas. Poner el gel de limón y estragón en un recipiente alto, hacerlo puré con una batidora de mano hasta que quede suave, verterlo en una manga pastelera y enfriarlo hasta que esté listo para servir.
Puré de espárragos
Calentar el aceite de girasol en una sartén. Saltear las chalotas a fuego medio hasta que estén translúcidas. Añadir los espárragos troceados y rehogar unos 5 minutos. Añadir el vinagre y dejar hervir. Mezclar el caldo de verduras, la nata y la harina de maíz, verter y cocer a fuego lento durante unos 20 minutos. Poner los espárragos y el líquido en una batidora, hacerlos puré hasta que esté suave, sazonar con sal y pimienta. Pasar el puré por un colador fino, dejar enfriar ligeramente, tapar y dejar enfriar.
Flan de espárragos
Precalentar la cámara de cocción a 85 °C con aire caliente con inyección de vapor. Colocar los moldes de ramequin en una bandeja de acero inoxidable perforada. Repartir los dados de espárragos en los moldes. Colocar las claras de huevo y el puré de espárragos enfriado en un recipiente alto, triturar con una batidora de mano y verter en los moldes. Colocar la bandeja en la cámara de cocción precalentada y cocinar durante unos 20 minutos. Retirar y dejar enfriar.
Aire caliente con inyección de vapor 85 °C durante 20 Min.
Presentación
Cortar las puntas de los espárragos en rodajas finas, reservar y marinar en un bol pequeño con vinagre, aceite de oliva y sal. Colocar las puntas de los espárragos marinados sobre las flaneras de modo que estas queden completamente cubiertas de espárragos. Rociar aproximadamente 7-9 puntos de gel de limón y estragón en cada punta de espárrago y decorar con las flores blancas comestibles.
Consejos
Se puede utilizar caldo de espárragos en lugar de caldo de verduras para el puré de espárragos. Para ello, llevar a ebullición la piel de los espárragos y el agua, cocer a fuego lento hasta que el líquido haya adquirido un fino sabor a espárragos y sazonar con sal.
Información complementaria
Creado por
V-ZUG AG
Creado el
26/3/25