Caviar de mostaza
50 g Granos de mostaza
Agua
50 ml Vinagre de manzana
50 ml Zumo de manzana
25 g Azúcar
½ Cucharadita Sal
1 Laurel
2 Clavo
2 Granos de pimienta de Jamaica
Hummus de calabaza
200 g Calabaza de Hokkaido
en cubos
1 Cucharada sopera Aceite de oliva
1 Cucharadita Azúcar
¼ Cucharadita Sal
240 g Garbanzos enlatados
escurridos, pelados
3 Cucharada sopera Tahini
½ Limón
solo el jugo
1 Cucharadita Ajo en polvo
1 Cucharadita Comino en polvo
¼ Cucharadita Sal
1 Naranja
Un poco de ralladura y zumo
Mayonesa de ajo negro
1 Bulbo de ajo negro
1 Yema de huevo
1 Cucharadita Vinagre blanco
1 Cucharadita Salsa de soja
¼ Cucharadita Sal
3 Gotas Tabasco
un poco Pimienta
175 ml Aceite de girasol
Aceite de hierbas
15 g Perejil
Hojas arrancadas
10 g Eneldo
Puntas arrancadas
5 g Cebollino
cortada gruesa
150 ml Aceite de girasol
Patatas fritas al estragón
un poco Aceite de girasol
10 g Estragón
Hojas arrancadas
Endivias
1 Naranja
Un poco de ralladura y zumo
1 Cucharadita Azúcar
1 Laurel
2 Granos de pimienta de Jamaica
2 Cápsulas de cardamomo
1 una pizca Sal
1 Endivias
Cortadas en cuartos a lo largo
Caviar de mostaza
Poner los granos de mostaza en un cazo pequeño y cubrirlos con agua. Llevar el agua a ebullición y cocer a fuego lento durante unos 2 minutos. Escurrir el agua y volver a poner los granos de mostaza en el cazo. Repetir el proceso dos veces. Verter los granos de mostaza sin agua en un tarro de conserva pequeño. Poner el vinagre de sidra de manzana y todos los demás ingredientes en un cazo y llevar a ebullición. Retirar el cazo del fuego y dejar reposar unos 10 minutos. Verter el caldo de vinagre en los granos de mostaza a través de un colador. Cerrar bien el tarro. Colocar el tarro en una bandeja perforada de acero inoxidable, colocarlo en la cámara de cocción y esterilizarlo con la función "Reesterilizar tarros de mermelada".
Hummus de calabaza
Mezclar la calabaza, el aceite de oliva, el azúcar y la sal en una bandeja de horno forrada con papel de hornear, colocar en la cámara de cocción, asar con aire caliente y vapor a 160 °C durante unos 40 minutos. Retirar la calabaza y dejar enfriar un poco. Poner los garbanzos y todos los ingredientes, incluida la sal, en una batidora y batir hasta obtener una mezcla homogénea, añadiendo poco a poco los dados de calabaza asada. Mezclar la ralladura y el zumo de naranja. Poner el hummus en una manga pastelera.
Aire caliente con inyección de vapor 160 °C durante 40 Min.
Mayonesa de ajo negro
Presionar el ajo para quitarle la piel, ponerlo en un recipiente alto con la yema de huevo y todos los ingredientes, incluida la pimienta, y batir con una batidora de mano. Verter lentamente el aceite de girasol con un chorro fino y seguir mezclando hasta que se forme una crema. Sazonar la mayonesa con sal y pimienta. Verter la mayonesa en una manga pastelera y refrigerar hasta el momento de servir.
Aceite de hierbas
Verter el aceite de girasol en una sartén y calentar a unos 55 °C. Poner el aceite y las hierbas en una batidora y batir a velocidad alta durante unos 8 minutos. Forrar el colador con una estopilla, tamizar el aceite de hierbas y exprimirlo bien, verterlo en una botella resistente a la luz y dejarlo enfriar en el frigorífico.
Patatas fritas al estragón
Cubrir un plato con film transparente, untar cuidadosamente con un poco de aceite utilizando un pincel, esparcir por encima las hojitas de estragón y cubrir con una segunda hoja de film transparente. Colocar el plato en el microondas y "secar" a 1000 W durante aprox. 2 minutos hasta que esté crujiente.
Endivias
Poner la ralladura de naranja y el zumo en un cazo pequeño con el azúcar y las especias, llevar a ebullición. Cocer a fuego lento hasta que el azúcar se haya disuelto y dejar enfriar. Colocar el líquido con la achicoria en una bolsa de vacío y cerrarla al vacío. Precalentar la cámara de cocción a 85 °C con vapor. Colocar la bolsa sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y cocinarla durante unos 20 minutos. Retirar, escurrir la achicoria, reservando el caldo, y verterlo a través de un colador en un cazo pequeño. Calentar el caldo y reducir a la mitad. Quemar brevemente la superficie cortada de la achicoria con un mechero Bunsen.
(sin pausa)
Cocción al vapor (85 °C)
Introducir los alimentos
Cocción al vapor 85 °C durante 20 Min.
Presentación
Colocar un cuarto de achicoria en el centro de cada plato. Rociar 3 puntos de hummus de calabaza alrededor de cada endivia. Rociar 5 puntos de mayonesa de ajo negro sobre las endivias. Extender el caviar de mostaza sobre el hummus de calabaza y cubrir con una hoja de estragón. Repartir 1-2 cucharadas de caldo de achicoria y unas gotas de aceite de hierbas alrededor de la achicoria.
Consejos
Todos los componentes pueden prepararse con aproximadamente 1 día de antelación y guardarse en el frigorífico hasta poco antes de servir. Si se prepara con antelación, sumergir la achicoria en un baño de agua helada inmediatamente después de la cocción para conservar el color y, a continuación, guardarla en el frigorífico. Antes de servir, verter el caldo de la bolsa por un colador en un cazo, colocar la achicoria en una fuente pequeña apta para el horno y calentar a 160 °C durante unos 15 minutos. Mientras se calientan las endivias, reducir el caldo a la mitad y servir todo junto como se describe en el punto 7.
Información complementaria
Creado por
V-ZUG AG
Creado el
25/3/25