Limones confitados
5 Limones
Agua
para escaldar
30 g Azúcar gelificante
1 Cucharada sopera Miel líquida
¾ Cucharadita Sal
un poco Peperoncino
picado finamente
Aceite de estragón
125 ml Aceite de colza
100 g Estragón
picado grueso
Espárragos blancos
200 g Mantequilla
500 g Espárragos blancos
pelados
2 Cucharadita Azúcar
1 Cucharadita Sal
Beurre Blanc de espárragos
un poco Mantequilla
Para cocinar al vapor
3 Chalotas
cortadas finamente
10 g Jengibre
picado finamente
un poco Peperoncino
picado finamente
60 ml Vermut blanco (por ejemplo, Noilly Prat)
60 ml Vino de Oporto blanco
50 ml Vino blanco
650 ml Caldo de verduras
300 g Espárragos blancos
troceados
220 g Mantequilla
troceada
1 Limón
un poco de zumo
un poco Sal
un poco Pimienta
Presentación
40 g Almendras
picadas gruesas, tostadas
1 Limón
2 Ramitas Estragón
Hojas arrancadas
Limones confitados
Pele los limones con un pelador. Lleve el agua a ebullición en una sartén. Escalde la piel de limón durante unos 30 segundos, escurra el agua y repita el proceso con agua fresca. Corte la piel escaldada en cuadrados finos. Filetee la mitad de los limones y corte los filetes en dados. Exprima el zumo de los limones restantes. Ponga el azúcar gelificante en una sartén y caramelícelo ligeramente a fuego medio sin remover. Añada la piel de limón, los dados cortados y el zumo junto con la sal, la miel y el peperoncino, lleve a ebullición a fuego lento y déjelo cocer hasta que adquiera una consistencia de mermelada. Deje enfriar el confitado.
Aceite de estragón
Vierta el aceite en una sartén y caliéntelo a unos 70 °C; a continuación, póngalo en una batidora de vaso junto con el estragón y tritúrelo a alta velocidad durante unos 5 minutos. Forre un colador con un paño, tamice el aceite y déjelo enfriar y reposar hasta que el agua y el aceite se asienten; a continuación, vierta con cuidado el aceite en una botella.
Espárragos blancos
Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cueza a fuego lento hasta que la mantequilla haga espuma, huela a nuez y haya adquirido un color marrón claro; a continuación, retire del fuego y déjela enfriar un poco. Precaliente la cámara de cocción a 95 °C con vapor. Introduzca los espárragos, el azúcar y la sal en una bolsa de vacío junto con la mantequilla enfriada y ciérrela al vacío. Coloque la bolsa sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y cocínela durante unos 15 minutos. Saque la bolsa y mantenga la mezcla caliente en la bolsa hasta el momento de servir.
Beurre Blanc de espárragos
Derrita la mantequilla en una sartén. Añada las chalotas, el jengibre y el peperoncino y saltee hasta que adquieran un poco de color. Añada los espárragos y saltee. Vierta el vermut, el Oporto y el vino blanco y cueza brevemente a fuego lento. Vierta el caldo de verduras, lleve a ebullición y, a continuación, cueza a fuego medio hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Triture brevemente con una batidora de mano y pase por un colador fino. Incorpore la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea, sazone al gusto con un poco de zumo de limón, sal y pimienta.
Presentación
Coloque un poco de limón confitado en el plato y esparza las almendras por encima. Coloque encima los espárragos, esparza un poco de ralladura de piel de limón y disponga encima unas hojitas de estragón. Reparta un poco de Beurre Blanc alrededor de los espárragos y decore con unas gotas de aceite de estragón.
Pasos de cocción
Cocción al vapor (95 °C)
Acción
Cocción al vapor 95 °C durante 15 Min.
Consejos
Guarde el resto de aceite de estragón en el frigorífico. Utilícelo para aliñar ensaladas o como aderezo de sopas y verduras al horno.
Información complementaria
Creado el
23/8/24
