Espárragos blancos con limones confitados y Beurre Blanc

5 Limones

Agua

para escaldar

30 g Azúcar gelificante

1 Cucharada sopera Miel líquida

¾ Cucharadita Sal

un poco Peperoncino

picado finamente

125 ml Aceite de colza

100 g Estragón

picado grueso

200 g Mantequilla

500 g Espárragos blancos

pelados

2 Cucharadita Azúcar

1 Cucharadita Sal

un poco Mantequilla

Para cocinar al vapor

3 Chalotas

cortadas finamente

10 g Jengibre

picado finamente

un poco Peperoncino

picado finamente

60 ml Vermut blanco (por ejemplo, Noilly Prat)

60 ml Vino de Oporto blanco

50 ml Vino blanco

650 ml Caldo de verduras

300 g Espárragos blancos

troceados

220 g Mantequilla

troceada

1 Limón

un poco de zumo

un poco Sal

un poco Pimienta

40 g Almendras

picadas gruesas, tostadas

1 Limón

2 Ramitas Estragón

Hojas arrancadas

Pele los limones con un pelador. Lleve el agua a ebullición en una sartén. Escalde la piel de limón durante unos 30 segundos, escurra el agua y repita el proceso con agua fresca. Corte la piel escaldada en cuadrados finos. Filetee la mitad de los limones y corte los filetes en dados. Exprima el zumo de los limones restantes. Ponga el azúcar gelificante en una sartén y caramelícelo ligeramente a fuego medio sin remover. Añada la piel de limón, los dados cortados y el zumo junto con la sal, la miel y el peperoncino, lleve a ebullición a fuego lento y déjelo cocer hasta que adquiera una consistencia de mermelada. Deje enfriar el confitado.

Vierta el aceite en una sartén y caliéntelo a unos 70 °C; a continuación, póngalo en una batidora de vaso junto con el estragón y tritúrelo a alta velocidad durante unos 5 minutos. Forre un colador con un paño, tamice el aceite y déjelo enfriar y reposar hasta que el agua y el aceite se asienten; a continuación, vierta con cuidado el aceite en una botella.

Derrita la mantequilla en una sartén a fuego medio. Cueza a fuego lento hasta que la mantequilla haga espuma, huela a nuez y haya adquirido un color marrón claro; a continuación, retire del fuego y déjela enfriar un poco. Precaliente la cámara de cocción a 95 °C con vapor. Introduzca los espárragos, el azúcar y la sal en una bolsa de vacío junto con la mantequilla enfriada y ciérrela al vacío. Coloque la bolsa sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y cocínela durante unos 15 minutos. Saque la bolsa y mantenga la mezcla caliente en la bolsa hasta el momento de servir.

Derrita la mantequilla en una sartén. Añada las chalotas, el jengibre y el peperoncino y saltee hasta que adquieran un poco de color. Añada los espárragos y saltee. Vierta el vermut, el Oporto y el vino blanco y cueza brevemente a fuego lento. Vierta el caldo de verduras, lleve a ebullición y, a continuación, cueza a fuego medio hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Triture brevemente con una batidora de mano y pase por un colador fino. Incorpore la mantequilla hasta obtener una mezcla homogénea, sazone al gusto con un poco de zumo de limón, sal y pimienta.

Coloque un poco de limón confitado en el plato y esparza las almendras por encima. Coloque encima los espárragos, esparza un poco de ralladura de piel de limón y disponga encima unas hojitas de estragón. Reparta un poco de Beurre Blanc alrededor de los espárragos y decore con unas gotas de aceite de estragón.

Cocción al vapor (95 °C)

Acción

Cocción al vapor 95 °C durante 15 Min.