Financier de tahini negro con mousse de chocolate blanco y compota de pera

60 g Mantequilla

80 g Clara de huevo

85 g Azúcar glas

30 g Harina de almendra

20 g Harina blanca

10 g Cacao en polvo (100 %)

2 Cucharadita Carbón activado

1 Cucharadita Polvos de hornear

¼ Cucharadita Sal

25 g Tahini negro

200 g Peras

peladas, en dados pequeños

50 ml Vino espumoso (por ejemplo, Franciacorta)

1 Lima

piel rallada y 1 cucharada de zumo

2 Cucharadita Azúcar glas

1 Cucharadita Miel líquida

1 Cucharadita Aceite de oliva

½ Ramita Romero

agujas arrancadas, picadas muy finas

1 una pizca Sal

1½ Hoja Gelatina

remojadas en agua fría durante unos 5 min. y escurridas

40 ml Nata

1½ Hoja Gelatina

remojadas en agua fría durante unos 5 min. y escurridas

100 g Chocolate blanco

picado grueso

2 Yemas

25 ml Zumo de lima

1 Cucharadita Azúcar

Derretir la mantequilla en un cazo, cocer a fuego lento hasta que la mantequilla haga espuma, huela a nuez y haya adquirido un color marrón claro, dejar enfriar. Mezclar en un bol la clara de huevo y todos los ingredientes, incluida la sal. Mezclar la mantequilla enfriada y el tahini e incorporar lentamente a la masa. Tapar y enfriar la masa durante unas 3 horas. Precalentar la cámara de cocción a 180 °C con aire caliente. Verter la mezcla en el molde preparado, colocarlo sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y hornear durante unos 15 minutos. Retirar y dejar enfriar sobre una rejilla.

Aire caliente (180 °C)

Introducir el producto de horneado

Aire caliente 180 °C durante 15 Min.

Poner las peras cortadas en dados y todos los ingredientes, incluida la sal, en una cacerola, cocer a fuego medio durante unos 15 minutos hasta que las peras se hayan ablandado un poco y se haya evaporado la mayor parte del líquido. Incorporar la gelatina. Verter la compota de pera en un molde (de unos 2 cm de altura), tapar y dejar cuajar en el frigorífico. Cortar rodajas de unos 10 cm de diámetro.

Llevar la nata a ebullición en un cazo pequeño. Añadir la gelatina y retirar el cazo del fuego. Añadir el chocolate, dejar reposar brevemente y remover hasta que la mezcla esté homogénea. Mezclar la yema de huevo, el zumo de lima y el azúcar en un cuenco de paredes finas, ponerlo al baño maría a fuego lento, no debe tocar el agua. Batir la masa con las varillas de la batidora hasta que haya alcanzado unos 80 °C y esté espumosa. Sacar el cuenco del baño maría y seguir removiendo durante unos 2 minutos. Incorporar la mezcla de chocolate y dejar enfriar a temperatura ambiente. Montar la nata a punto de nieve e incorporarla con cuidado a la mezcla fría. Verter la mousse de chocolate en una manga pastelera.

Repartir la mousse entre los moldes de silicona, presionar con cuidado una rodaja de compota de pera en la mousse para que quede aproximadamente en el centro. Cortar redondeles del financier del mismo tamaño que los moldes (aprox. ø5 cm), colocar sobre la mousse y presionar un poco. Congelar los moldes mín. durante 3 horas. Sacar del congelador 45 minutos antes de servir, desmoldar y dejar descongelar en los platos a temperatura ambiente.