Postre de ruibarbo

250 g Ruibarbo

troceado

90 g Azúcar

50 ml Champán

2 Yema de huevo

60 g Mantequilla

4 Tallo Ruibarbo

un poco Champán o vino dulce

para aromatizar

un poco Miel de flores líquida

para aromatizar

1 Tallo Ruibarbo

en dados pequeños

1 Vaina de vainilla

Quitar las semillas y reservarlas

1 Limón

½ zumo

50 g Azúcar

1½ Cucharada sopera Zumo de ruibarbo o agua

1 Tallo Ruibarbo rojo

en trozos grandes de 2 cm aprox.

1 Tallo Ruibarbo verde

en trozos grandes de 2 cm aprox.

1 Cucharada sopera Miel de flores líquida

1 Tallo Ruibarbo

150 g Queso quark bajo en grasa

125 g Azúcar

50 ml Nata

2 Yema de huevo

1 Limón

todo el zumo

1 Cucharada sopera Harina blanca

2 Clara de huevo

Azúcar glas

para espolvorear

un poco Aceite de oliva

unas cuantas Flores y hierbas comestibles

al gusto

Ponga el ruibarbo, el azúcar y el champán en una sartén, lleve a ebullición y cueza a fuego lento hasta que el ruibarbo esté blando. Retire la sartén del fuego y déjela enfriar un poco. En cuanto el líquido se haya enfriado hasta 84 °C, añada la yema de huevo y la mantequilla y triture muy finamente con una batidora de mano. Deje que la masa se enfríe. Remueva la mezcla en una heladora hasta que se forme el helado y guárdelo en el congelador. Saque el helado del congelador unos 30 minutos antes de servirlo.

Exprima el tallo de ruibarbo y vierta el zumo en una sartén. Cueza el zumo a fuego lento durante unos 5 minutos. Aromatice el zumo al gusto con un poco de champán y miel y déjelo enfriar.

Ponga el ruibarbo en una sartén con la vaina de vainilla. Añada el zumo de limón y el azúcar al zumo de ruibarbo y cueza fuego lento durante unos 30 minutos hasta conseguir una compota.

Precaliente la cámara de cocción a 90 °C con vapor. Coloque el ruibarbo y la miel en un molde para horno y mezcle. Coloque el molde sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y cueza al vapor durante unos 10 minutos. Saque el molde de la cámara de cocción, déjelo reposar a temperatura ambiente durante unos 30 minutos y, a continuación, tápelo y déjelo enfriar.

Corte el ruibarbo longitudinalmente en tiras finas con un pelador y déjelas enfriar. Enrolle en rollitos antes de servir.

Precaliente la cámara de cocción a 180 °C con calor superior/inferior. Ponga el queso quark, la mitad del azúcar, la nata y la yema de huevo en un recipiente y mezcle. Incorpore el zumo de limón y la harina junto con las semillas de vainilla reservadas. Bata las claras de huevo con el azúcar restante a punto de nieve e incorpórelas con cuidado a la mezcla. Vierta la mezcla en el molde preparado, colóquelo sobre una rejilla en la cámara de cocción precalentada y hornee durante unos 30 minutos. Saque y espolvoree con azúcar glas.

Coloque una porción de compota en cada plato. Distribuya por los lados los trozos de ruibarbo al vapor y los rollitos de ruibarbo. Coloque una bola de helado encima de cada porción de compota, vierta con cuidado un poco de zumo de ruibarbo en los platos, decore con unas gotas de aceite de oliva y espolvoree con flores y hierbas. Corte la tortita de quark en trozos del tamaño de un bocado y sirva junto con el postre de ruibarbo.

Cocción al vapor (90 °C)

Acción

Cocción al vapor 90 °C durante 10 Min.

(sin pausa)

Calor superior/inferior (180 °C)

Acción

Calor superior/inferior 180 °C durante 30 Min.