Mousse de acedera
1½ Hoja Gelatina
200 g Crema agria ligera
40 g Acedera
cortada gruesa
1 Lima
un poco de zumo
1 Cucharadita Vinagre de Módena blanco
½ Cucharadita Sal
Pepinillos en vinagre
250 ml Vinagre de Módena blanco
175 ml Agua
75 g Azúcar
25 g Sal
400 g Pepinillos
en rodajas finas
Tartaletas
300 g Harina blanca
150 ml Agua
Crema de levístico
80 ml Vinagre de Módena blanco
50 g Levístico
Hojas arrancadas
2 Yema de huevo
30 g Azúcar
¾ Cucharadita Sal
200 ml Aceite de girasol
Bebida
3 Pepinos
troceados
15 g Jengibre
troceados
1 Lima
½ zumo
20 g Cedrón
cortado finamente
1 Cucharada sopera Azúcar moreno de grano grueso
1 Clara de huevo
Cubitos de hielo
un poco Hojas de té de cedrón
trituradas hasta convertirlas en polvo
Presentación
10 g Acedera
en tiras finas
Capuchina
al gusto
Mousse de acedera
Ponga a remojo la gelatina en un recipiente con agua fría durante unos 5 minutos. Ponga la crema agria ligera y la acedera en una batidora de vaso, triture hasta conseguir un puré fino y páselo por un colador. Vierta la mitad en una sartén pequeña, caliente, añada la gelatina, remueva bien y mezcle con el resto. Sazone la mezcla con un poco de zumo de lima, vinagre de Módena y sal; a continuación, extiéndala en una bandeja pequeña hasta que alcance un grosor de aproximadamente 1 cm, cúbrala y refrigérela durante aproximadamente 4 horas. Utilice un cortapastas (ø 2,5 cm) para cortar 16 redondeles.
Pepinillos en vinagre
Ponga el vinagre de Módena, el agua, el azúcar y la sal en una sartén y lleve a ebullición sin dejar de remover. Coloque las rodajas de pepinillo en un tarro de conserva limpio, vierta sobre ellas el caldo de encurtir caliente, cierre el tarro y deje infusionar.
Tartaletas
Ponga la harina y el agua en un recipiente, amase hasta obtener una masa lisa, tápela y déjela reposar unos 30 minutos. Precaliente la cámara de cocción a 160 °C con aire caliente. Extienda la masa en porciones de 1 mm de grosor aproximadamente, corte redondeles con un cortapastas (ø 5 cm aproximadamente), coloque los redondeles en los moldes preparados y presiónelos ligeramente. Coloque los moldes en una bandeja de horno, introduzca la bandeja en la cámara de cocción precalentada y hornee durante unos 12 minutos hasta que estén dorados. Saque la bandeja y deje que se enfríe brevemente; a continuación, saque las tartaletas de los moldes y déjelas sobre una rejilla para que se enfríen.
Crema de levístico
Ponga el vinagre de Módena y el levístico en un recipiente alto y mezcle muy bien; a continuación, pase la mezcla por un colador y viértala de nuevo en el recipiente alto. Añada la yema de huevo, el azúcar y la sal y mezcle. Vierta lentamente el aceite de girasol en un chorro fino y siga mezclando hasta que se forme una crema. Pase la crema a una manga pastelera y déjela enfriar hasta el momento de servir.
Bebida
Haga un zumo con el pepino y el jengibre. Añada el zumo de lima, el cedrón, el azúcar y la clara de huevo y mezcle bien hasta que se haya disuelto el azúcar. Vierta porciones del líquido en una coctelera con un poco de hielo, agite bien durante unos 2 minutos y viértalo con un colador en copas de martini bien frías. Espolvoree la bebida con un poco de polvo de cedrón.
Presentación
Disponga las tartaletas en una fuente y coloque una porción redonda de mousse en el centro de cada una. Saque las rodajas de pepino del caldo, escúrralas un poco, retúerzalas y colóquelas sobre las porciones redondas de mousse, dejando un poco de espacio en el centro. Vierta un poco de crema en el espacio vacío que ha dejado en el centro, cubra al gusto con acedera y capuchina y sirva inmediatamente junto con la bebida.
Pasos de cocción
Aire caliente (160 °C)
Acción
Aire caliente 160 °C durante 12 Min.
Consejos
A quienes les gusta un toque de alcohol: añada 8 cl de ginebra al líquido de pepino y agite en porciones como se ha descrito.
Información complementaria
Creado por
Silvio Germann
Creado el
25/6/24