Tartaletas de acedera con bebida de pepino

Preparación

40 minutos

Tiempo de reposo

30 minutos

Tiempo de marinado

4 horas

Tiempo de cocción

12 minutos

Combair V2000 a partir de 2021

Mousse de acedera

1½ Hoja Gelatina

200 g Crema agria ligera

40 g Acedera

cortada gruesa

1 Lima

un poco de zumo

1 Cucharadita Vinagre de Módena blanco

½ Cucharadita Sal

Pepinillos en vinagre

250 ml Vinagre de Módena blanco

175 ml Agua

75 g Azúcar

25 g Sal

400 g Pepinillos

en rodajas finas

Tartaletas

300 g Harina blanca

150 ml Agua

Crema de levístico

80 ml Vinagre de Módena blanco

50 g Levístico

Hojas arrancadas

2 Yema de huevo

30 g Azúcar

¾ Cucharadita Sal

200 ml Aceite de girasol

Bebida

3 Pepinos

troceados

15 g Jengibre

troceados

1 Lima

½ zumo

20 g Cedrón

cortado finamente

1 Cucharada sopera Azúcar moreno de grano grueso

1 Clara de huevo

Cubitos de hielo

un poco Hojas de té de cedrón

trituradas hasta convertirlas en polvo

Presentación

10 g Acedera

en tiras finas

Capuchina

al gusto

Mousse de acedera

Ponga a remojo la gelatina en un recipiente con agua fría durante unos 5 minutos. Ponga la crema agria ligera y la acedera en una batidora de vaso, triture hasta conseguir un puré fino y páselo por un colador. Vierta la mitad en una sartén pequeña, caliente, añada la gelatina, remueva bien y mezcle con el resto. Sazone la mezcla con un poco de zumo de lima, vinagre de Módena y sal; a continuación, extiéndala en una bandeja pequeña hasta que alcance un grosor de aproximadamente 1 cm, cúbrala y refrigérela durante aproximadamente 4 horas. Utilice un cortapastas (ø 2,5 cm) para cortar 16 redondeles.

Pepinillos en vinagre

Ponga el vinagre de Módena, el agua, el azúcar y la sal en una sartén y lleve a ebullición sin dejar de remover. Coloque las rodajas de pepinillo en un tarro de conserva limpio, vierta sobre ellas el caldo de encurtir caliente, cierre el tarro y deje infusionar.

Tartaletas

Ponga la harina y el agua en un recipiente, amase hasta obtener una masa lisa, tápela y déjela reposar unos 30 minutos. Precaliente la cámara de cocción a 160 °C con aire caliente. Extienda la masa en porciones de 1 mm de grosor aproximadamente, corte redondeles con un cortapastas (ø 5 cm aproximadamente), coloque los redondeles en los moldes preparados y presiónelos ligeramente. Coloque los moldes en una bandeja de horno, introduzca la bandeja en la cámara de cocción precalentada y hornee durante unos 12 minutos hasta que estén dorados. Saque la bandeja y deje que se enfríe brevemente; a continuación, saque las tartaletas de los moldes y déjelas sobre una rejilla para que se enfríen.

Crema de levístico

Ponga el vinagre de Módena y el levístico en un recipiente alto y mezcle muy bien; a continuación, pase la mezcla por un colador y viértala de nuevo en el recipiente alto. Añada la yema de huevo, el azúcar y la sal y mezcle. Vierta lentamente el aceite de girasol en un chorro fino y siga mezclando hasta que se forme una crema. Pase la crema a una manga pastelera y déjela enfriar hasta el momento de servir.

Bebida

Haga un zumo con el pepino y el jengibre. Añada el zumo de lima, el cedrón, el azúcar y la clara de huevo y mezcle bien hasta que se haya disuelto el azúcar. Vierta porciones del líquido en una coctelera con un poco de hielo, agite bien durante unos 2 minutos y viértalo con un colador en copas de martini bien frías. Espolvoree la bebida con un poco de polvo de cedrón.

Presentación

Disponga las tartaletas en una fuente y coloque una porción redonda de mousse en el centro de cada una. Saque las rodajas de pepino del caldo, escúrralas un poco, retúerzalas y colóquelas sobre las porciones redondas de mousse, dejando un poco de espacio en el centro. Vierta un poco de crema en el espacio vacío que ha dejado en el centro, cubra al gusto con acedera y capuchina y sirva inmediatamente junto con la bebida.

Pasos de cocción

Aire caliente (160 °C)

Acción

Aire caliente 160 °C durante 12 Min.

Consejos

A quienes les gusta un toque de alcohol: añada 8 cl de ginebra al líquido de pepino y agite en porciones como se ha descrito.

Información complementaria

Creado por

Silvio Germann

Creado el

25/6/24